DB6106_T 234-2024 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面.docxVIP

ICS65.020.20CCSB31

DB6106

延安市地方标准

DB6106/T234-2024

代替DB6106/T179-2021

延安特色小吃制作工艺规程吴起剁荞面

2024-10-16发布2024-11-15实施

延安市市场监督管理局发布

Ⅰ

DB6106/T234-2024

目次

前言 Ⅱ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

3.1剁荞面Soba 1

4原辅料要求 1

4.1主料 1

4.2配料 1

5制作工艺 2

5.1工艺流程 2

5.2备料 2

5.3炖汤 2

5.4和面 2

5.5擀面 2

5.6剁面 2

5.7煮面 3

5.8调制 3

6菜品质量 4

6.1形状 4

6.2色泽 4

6.3香味 4

6.4口感 4

7最佳食用时间 4

Ⅱ

DB6106/T234-2024

前言

本文件编制符合GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求。

本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。

本文件主要起草单位：吴起宗姐餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、吴起县市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。

本文件主要起草人：宗小玲、许婷、赵娜、高艳、马瑞轮、张烨、何晓芳。

本文件由吴起宗姐餐饮管理有限公司负责解释。联系人：宗小玲

联系电话：本文件历次版本发布情况为：

——DB6106/T179-2021

1

DB6106/T234-2024

延安特色小吃制作工艺规程吴起剁荞面

1范围

本文件规定了延安特色小吃吴起剁荞面的原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间等要求和内容。

本文件适用于延安特色小吃吴起剁荞面的制作和加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB/T7900白胡椒

GB/T9961鲜、冻酮体羊肉

GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒

GB/T35028荞麦粉

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1剁荞面Soba

采用陕北自产荞面加水和面，擀开后用特制的剁面刀剁面，煮熟后配羊肉臊子食用的一种面食。

4原辅料要求

4.1主料

4.1.1选用荞麦加工制成的荞麦粉，荞麦粉质量要求应符合GB/T35028相关规定。

4.1.2小麦粉符合GB/T1355相关要求。

4.2配料

4.2.1羊肉采用经检验检疫部门检验合格的山羊肉，羊肉质量应符合GB/T9961相关要求。

4.2.2食用盐应符合GB5461要求。

4.2.3花椒应符合GB/T30391的要求。

4.2.4胡椒应符合GB/T7900的要求。

2

DB6106/T234-2024

4.2.5生姜应符合GB/T30383的要求。

4.2.6鸡精应符合SB/T10371的要求

4.2.7干辣椒应符合GB/T30382的要求。

4.2.8香菜、地椒叶、红葱应选择新鲜、无腐烂的菜品。

5制作工艺

5.1工艺流程

工艺流程包括选料备料、和面、擀面、剁面、煮面、调制等工序。

5.2备料

5.2.1荞麦面粉1000g，小麦粉330g，羊肉5000g。

5.2.2食用盐15g、花椒粒100g、胡椒粒50g、地椒叶10g、生姜10g、红葱100g、干辣椒100g、鸡精2g。香菜100g。

5.3炖汤

5.3.1生鲜羊肉5000g，切成6cm方块备用，将切好的羊肉凉水下锅，大火烧开后打出血沫，加入花椒粒200g、胡椒粒80g、地