西式面点师(中级)考试题附答案.pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

西式面点师（中级）考试题附答案

一、判断题

1、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划

片分工，包干负责。（√）

2、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）

、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（

3√）

4、（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（√）

5、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）

、（干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（

6）X）

、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（×

7）

、（）原料处理设备是西点常用设备。（√

8）

、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）

9X

10、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

11、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）

12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

、的意思是起酥油。（

13（）（）X）

14、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

15、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

16、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）

17、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

18、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）

19、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）

百学须先立志。——朱熹

、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√

20）

21、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

22、（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）

23、（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）

24、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）

25、（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

26、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

27、（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（×）

、（竞争实际上也是劳动生产率的较量。

28）（√）

29、（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）

、u,是一种西式蛋糕。

30（）cheese1（X）

、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（

31√）

、（）翻砂糖又称封糖。（

32√）

、（和面机主要用于大量面坯的调制。（

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