2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷4 .pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

2.【单选题】由于环境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。

A、湿度过大

B、湿度过小

C、湿度相宜

D、湿度失调

3.【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。

4.【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

5.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

6.【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口

部张开，然后取出。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

7.【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

8.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

9.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

10.【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

11.【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。

12.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

13.【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

14.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

15.【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

16.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。

17.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

18.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

19.【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

20.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

21.【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

22.【单选题】肉类脂肪含较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

23.【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

24.【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

25.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

26.【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳

白色液体。

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低

27.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

28.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

29.【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

30.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

31.【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

32.【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。

33.【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

34.【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩。

35.【单选题】甘肃蕨