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连锁餐饮企业食品安全管理手册

TOC\o1-2\h\u14848第一章总则 3

308211.1管理手册的制定目的与依据 3

291271.1.1制定目的 3

55391.1.2制定依据 3

125401.1.3食品安全管理原则 3

259451.1.4食品安全管理要求 4

9080第四章食品加工过程管理 4

194971.1.5加工场所管理 4

27751.1.6设备管理 5

160581.1.7原料验收与处理 5

175951.1.8加工过程卫生控制 5

147061.1.9加工过程卫生检查 6

174211.1.10食品添加剂选用与使用 6

130991.1.11食品添加剂存储与保管 6

7542第六章食品安全风险预防与应对 6

190301.1.12食品安全风险识别 6

21461.1风险识别原则 6

103431.2风险识别方法 6

3291.2.1食品安全风险评估 7

137032.1风险评估原则 7

243372.2风险评估方法 7

181332.2.1食品安全事件分类 7

319501.1食品安全事件的分类 7

9661.1.1食品安全事件应急处理流程 7

251262.1事件报告 8

254372.2事件调查 8

266552.3应急处置 8

267102.4信息发布 8

13212.4.1加强食品安全培训 8

152271.1员工培训 8

6651.2管理人员培训 8

321771.2.1完善食品安全管理体系 8

120282.1建立食品安全管理制度 8

142252.2落实食品安全责任 8

317122.2.1加强食品安全监督与检查 8

149713.1定期开展食品安全检查 8

110143.2建立食品安全投诉举报机制 9

10114第七章食品安全教育与培训 9

36193.2.1培训目标 9

129803.2.2培训内容 9

137143.2.3培训方式 9

116443.2.4宣传教育目标 9

34903.2.5宣传教育内容 9

310253.2.6宣传教育方式 10

100973.2.7员工健康管理 10

192213.2.8个人卫生管理 10

4461第八章食品安全管理与监督 10

136453.2.9组织架构 10

12551.1连锁餐饮企业应设立食品安全管理组织，负责企业内部食品安全工作的整体规划和实施。 10

175621.2食品安全管理组织应包括企业高层领导、食品安全管理人员、各部门负责人及食品安全专业人员。 10

65101.2.1组织职责 11

166042.1企业高层领导：负责制定企业食品安全政策，保证食品安全管理体系的有效运行。 11

296372.2食品安全管理员：负责组织制定食品安全管理制度，监督各部门执行食品安全规定，开展食品安全培训，协调企业内部食品安全事务。 11

201312.3各部门负责人：负责本部门食品安全工作的实施，保证所属员工遵守食品安全规定。 11

219292.4食品安全专业人员：负责食品安全风险评估，制定食品安全应急预案，开展食品安全监测和检查。 11

251842.4.1监督内容 11

237621.1对企业内部食品安全管理制度执行情况的监督。 11

148271.2对食品原料、加工过程、储存、运输和销售环节的监督。 11

293791.3对食品安全应急预案的制定和执行的监督。 11

305921.3.1检查方式 11

154712.1定期检查：按照企业食品安全管理制度，定期对食品安全各项工作进行检查。 11

44472.2不定期检查：根据实际情况，对食品安全关键环节进行不定期检查。 11

40332.3随机抽查：对食品安全关键岗位和关键环节进行随机抽查。 11

91412.3.1检查频率 11

262353.1对食品安全关键环节的检查，应每月至少进行一次。 11

241813.2对食品原料、加工过程、储存、运输和销售环节的检查，应每季度至少进行一次。 11

166593.3对食品安全应急预案的检查，应每年至少进行一次。 11

223433.3.1管理人员职责 11

167571.1负责制定和修订企业食品安