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2024年职业资格之中式烹调师中级模拟卷及答案

1、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

2、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应

控制在2分钟左右。

参考答案：正确

3、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

4、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。

参考答案：错误

5、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤

水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：正确

6、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳

食纤维。

参考答案：正确

7、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常

量元素。

参考答案：正确

8、(判断题)()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

参考答案：正确

9、(判断题)()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

1

参考答案：正确

10、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文

学大家的专集内。

参考答案：正确

11、(判断题)羔烧适用于植物性原料。

参考答案：错误

12、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原

料厚度的三分之二。

参考答案：错误

13、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

14、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。

参考答案：正确

15、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡

色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

参考答案：错误

16、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中

毒。

参考答案：正确

17、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、

调味料和矿物性原料三大类。

参考答案：错误

2

18、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

参考答案：错误

19、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产

品。

参考答案：错误

20、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的

1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

参考答案：错误

21、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、

辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误

22、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

参考答案：正确

23、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

24、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

参考答案：正确

25、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

参考答案：错误

26、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零

保护。

参考答案：错误

3

27、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

参考答案：错误

28、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

参考答案：正确

29、(判断题)()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确

30、(判断题)()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、

年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

参考答案：错误

31、(判断题)()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而

引起中毒。

参考答案：正确

32、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

参考答案：正确

33、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植

物蛋白酶致嫩三类。

参考答案：错误

34、(判断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在

弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味

精的呈鲜效果。

参考答案：错误

35、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

4

参考答案：错误

36、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

参考答案：错误

37、(判断题)()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：正确

38、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩

三类。