安全生产检查与考核标准(餐厅安全篇).doc

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安全生产检查与考核标准(十)

（餐厅安全篇）

检查项目

标准要求

考核条款

备注

1原料采购

1.1供应商的选择

1.1.1通过招标确定;

1.1.2具备检验合格证、生产许可证、营业执照，并将有效三证备案，并每年更新一次。

1.1.1.未进行招标，考核50元；

1.1.2证件不全并未更新，考核50元；

1.2采购

1.2.1具有检验合格证；

1.2.2.检查外观、口感等，符合要求。

1.2.1没有检验合格证，考核50元；

1.2.2不符合要求，考核50元；

2储存

2.1菜的储存

2.1.1采用强力通风，需要在菜窖上安装轴流风机，最佳位置在菜窖的四角上，中间安装进风口，有利于通风。

2.1.2强力通风频次：每天2次，上下午各1次，每次通风1小时。

2.1.3进菜窖作业，要求必须在通风的条件下进入。

2.1.4在菜窖作业超过半小时，必须有二人进行作业，其一人做监护。

2.1.1未按要求安装轴流风机，考核50元；

2.1.2通风频次不符合规定，考核50元；

2.1.3未通风进入采窖，考核100元/次；

2.1.4在菜窖作业超过半小时，没有派监护人，考核50元。

2.2牛羊肉的储存

2.2.1

2.2.2现宰牛羊等肉类，放置在1-3

2.2.1

2.2.2未进行排酸处理

2.3鱼的储存

2.3.1

2.3.1

2.4佐料和辅料

2.4.1

2.4.2

2.4.1佐料储存不符合要求，考核50元；

2.4.2辅料储存不符合规定，考核50元；

2.5冷库管理

2.5.1

2.5.1

2.6半成品储存

2.6.1

2.6.1

2.7其他

2.7.1所有的食品储存必须离墙15公分、离地20公分、并注意防潮、隔热。

2.7.2库存原料出库时必须遵循先进先出的原则，定期检查原料、辅料、佐料的保质情况，发现有过期及变质的要及时消毁，不允许投入使用。

2.7.1食品储有不符合要求，考核100元；

2.7.2不按要求执行，考核100元。

3食品制作安全控制

3.1灶具管理

3.1.1柴油灶点火前进行日常检查：预防跑冒滴漏现象，易引起火灾，易混入食品中；

3.1.2柴油箱必须放置在室外的安全位置，做禁止烟火的标识，并配置干粉灭火器；

3.1.3燃气灶燃气罐与灶具隔离放置；

3.1.4燃气灶使用完之后必须先关总阀门，待火苗熄灭后再关灶具阀门。

未按规定管理和使用柴油灶、燃气灶，考核50元/项。

3.2食品制作安全控制

3.2.1茎类（土豆）：初加工时整洗，再清洗，深加工时氽水。

3.2.2菜类：先清洗、再冲净、然后氽水。

3.2.3隔夜饭不得出售。

3.2.4冷、荤制作要求：

（1）专用房间、专用制作工具、专人、专用储藏设备。

（2）有预净间包括二次更衣（卫生甲级单位要求）。

（3）生熟食品的刀具必须分开使用。

3.2.1茎类未按要求制作，考核50元；

3.2.2菜类未按要求制作，考核50元；

3.2.3出售隔夜饭，考核100元；

3.2.4冷、荤菜制作不符合要求，考核50元/项。

3.3餐具消毒

1、餐盘：蒸气消毒3—5分钟。

2、筷子：用食品专用消毒剂进行消毒，消毒时间5-10分钟。

3、售饭员：使用一次性口罩、手套。

4、厨师：应达到食品卫生法的“四勤”（勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤理发）要求，衣着干净整齐。

餐盘未消毒，考核50元；

筷子消毒时间不够，考核50元；

售饭员未使用一次性口罩、手套，考核50元；

厨师不卫生，考核50元；

4防蝇灭鼠

4.1防蝇灭鼠

4.1.1防蝇、灭鼠的工具应专人保管放置在指定的位置。

4.1.2灭蝇：厨房周围（窗口、门口外）要定时灭蝇，厨房内各角落配备蝇拍。

4.1.3垃圾场应远离餐厅。

4.1.4防蟑螂：全员在夜间统一进行，然后将所有的餐具进行清洗。

4.1.5防鼠：挡鼠板、电子驱鼠器。

4.1.1防蝇、灭鼠的工具没有专人保管放在指定位置，考核50元；

4.1.2未定时灭蝇，餐厅苍蝇较多，考核50元；

4.1.3垃圾场靠近餐厅,考核50元；

4.1.4未进行清洗，考核50元；

4.1.5未配备挡鼠板、电子驱鼠器，考核50元；

5物中毒与火灾预防

5.1禁售食品

5.1.1禁止供应豆角、豆浆类食品。

5.1.1出售豆角、豆浆类食品，考核100元；

5.2人员管理

5.2.1餐厅厨房内禁止非工作人员进入。

5.2.2工作人员上下班不得携带与工作无关的各类包出入。

5.2.1非工作人员进餐厅，考核50元；

5.2.2工作人员上下班携带与工作无关的各类包出入，考核50元；

5.3中毒预防

5.3.1同一种菜分锅、分人小批量制作，分不同的容器盛放，避免发生大面积中毒事件。

5.3.2建立安全应急组织机构。

5.3.3电气线路、灯具按规范穿管敷设，尤其穿保温板的位置作好防护措施。

5.3.1未按