食品的微生物污染及其预防课件.ppt

食品腐败变质（food?spoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程第三十一页，本课件共有48页食品腐败变质的原因和条件1.微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势第三十二页，本课件共有48页2.食品本身的组成和性质酶营养成分水分理化性质状态第三十三页，本课件共有48页3.环境因素温度氧气湿度第三十四页，本课件共有48页关于食品的微生物污染及其预防第一页，本课件共有48页食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。第二页，本课件共有48页食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染第三页，本课件共有48页食品污染造成的危害影响食品的感官性状和营养价值对机体健康的不良影响第四页，本课件共有48页污染食品的微生物致病性微生物相对致病微生物非致病性微生物污染途径可分为内源性污染和外源性污染第五页，本课件共有48页食品中微生物生长的条件食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构环境因素：温度、氧气、湿度第六页，本课件共有48页水分活度（wateractivity，Aw）为食品中可被微生物利用的水在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0～1之间第七页，本课件共有48页常见的食品细菌假单胞菌属黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳杆菌属第八页，本课件共有48页细菌菌相及其食品卫生学意义共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计第九页，本课件共有48页菌落总数在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示是食品清洁状态的标志可以预测食品的耐保藏的期限第十页，本课件共有48页大肠菌群为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）作为食品粪便污染的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌第十一页，本课件共有48页真菌与真菌毒素对食品的污染

及其预防第十二页，本课件共有48页真菌产毒的特点真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性第十三页，本课件共有48页主要产毒真菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。镰刀菌属:禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。第十四页，本课件共有48页主要真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮第十五页，本课件共有48页黄曲霉毒素

（aflatoxin，AF或AFT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下都发生荧光AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等第十六页，本课件共有48页图8-1几种黄曲霉毒素的结构式第十七页，本课件共有48页黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染第十八页，本课件共有48页