面包与糕点生产作业指导书.docVIP

面包与糕点生产作业指导书

TOC\o1-2\h\u10516第1章原材料准备 4

303971.1面粉的选择与处理 4

188861.1.1面粉类型选择 4

295131.1.2面粉处理 5

191591.2水质要求与处理 5

215341.2.1水质要求 5

91921.2.2水质处理 5

244111.3发酵剂的选择与使用 5

90881.3.1发酵剂类型 5

201681.3.2发酵剂使用 5

51731.4辅助原料的准备 5

89111.4.1常见辅助原料 6

318241.4.2辅助原料准备方法 6

14859第2章面团制作 6

213932.1面团调制工艺 6

149862.1.1原料准备 6

102252.1.2原料混合 6

5052.1.3揉面 6

126942.1.4醒面 6

154422.2面团发酵工艺 6

59782.2.1发酵条件 6

319332.2.2发酵程度判断 6

288172.2.3发酵过程中的注意事项 7

211942.3面团分割与整形 7

138102.3.1面团分割 7

261592.3.2面团整形 7

89092.3.3整形后的处理 7

13732第3章面包生产 7

207283.1传统面包制作 7

147573.1.1原材料准备 7

279253.1.2面团发酵 7

292023.1.3分割与整形 7

36183.1.4二次发酵 7

240753.1.5烘烤 7

211083.1.6冷却与包装 8

60133.2甜面包制作 8

137003.2.1原材料准备 8

225823.2.2面团揉制 8

279673.2.3发酵与分割 8

72903.2.4装饰与点缀 8

211723.2.5烘烤与冷却 8

305813.3谷物面包制作 8

146773.3.1原材料准备 8

40903.3.2面团揉制 8

289723.3.3发酵与分割 8

123933.3.4谷物点缀 8

214143.3.5烘烤与冷却 8

273283.4特殊面包制作 9

307033.4.1原材料准备 9

66793.4.2面团揉制与发酵 9

212343.4.3特殊工艺 9

54013.4.4烘烤与冷却 9

26736第4章糕点生产 9

167004.1油脂糕点制作 9

76354.1.1原材料准备 9

298954.1.2搅拌和面 9

11994.1.3成型 9

178884.1.4烘烤 9

250864.1.5冷却与包装 9

59504.2蛋糕制作 9

83574.2.1原材料准备 9

305104.2.2蛋白打发 10

42944.2.3面糊制作 10

194754.2.4蛋白与面糊混合 10

89304.2.5烘烤 10

249634.2.6冷却与装饰 10

12504.3饼干制作 10

173294.3.1原材料准备 10

308374.3.2面团制作 10

7094.3.3成型 10

136794.3.4烘烤 10

16144.3.5冷却与包装 10

124.4杏仁糕点制作 10

63904.4.1原材料准备 10

67134.4.2面团制作 10

223014.4.3成型 11

123804.4.4烘烤 11

161374.4.5冷却与装饰 11

9526第5章烘烤工艺 11

224695.1烤箱操作要点 11

321955.1.1准备工作 11

194445.1.2面团摆放 11

300355.1.3烤箱调节 11

195.1.4烘烤监控 11

171965.2烘烤温度与时间控制 11

102465.2.1温度控制 11

98435.2.2时间控制 11

158515.3烘烤过程中常见问题及解决方法 12

128525.3.1面包或糕点表面颜色过深 12

31955.3.2面包或糕点表面颜色过浅 12

252695.3.3面包或糕点底部焦糊 12

208695.3.4面包