2022年-2023年陕西省面点师职业资格初级培训模拟试题(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年陕西省面点师职业资格初

级培训模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

3.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

5.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

8.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

9.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

13.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

14.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

15.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

16.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

18.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

19.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

20.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

22.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

23.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

24.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

25.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

26.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

27.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

28.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

29.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

30.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

31.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

32.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

33.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

34.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作

用

35.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

36.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

37.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

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