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面包生产知识培训课件

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面包生产面包制作面包生产

01基础02工艺03设备

面包品质面包创新面包店经

04控制05与研发06营管理

PARTONE

面包生产基础

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面包的分类

按发酵方式分类

面包可按发酵方式分为直接发酵面包

和间接发酵面包，如法棍属于直接发

01

酵，而白面包则是间接发酵。按口感质地分类

根据面包的口感和质地，可以分为软

质面包、硬质面包和脆皮面包，如餐

02

按风味特色分类包是软质，法棍是硬质。

面包还可以根据添加的辅料和风味来

分类，如全麦面包、奶酪面包和巧克03

力面包等。

常用原料介绍

面粉的种类与选不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋对面包的质地

择和口感有决定性影响。

酵母的作用与分酵母是面包发酵的关键原料，分为鲜酵母、活性干

类酵母等多种类型。

糖不仅提供甜味，还能影响面包的发酵和色泽，常

甜味剂的使用

见的有白糖、蜂蜜等。

乳制品的添加效牛奶、奶油等乳制品能增加面包的风味和营养价值，

果同时改善面团的结构。

面团制作原理

通过酵母的发酵作用，面团中的糖面团中的蛋白质在揉制过程中形成水分在面团中起到关键作用，它影

分转化为二氧化碳和酒精，使面团面筋，赋予面包良好的弹性和结构，响面团的粘稠度、发酵速度和最终

体积膨胀，形成松软结构。支撑起面包的形状。面包的口感。

面团的发酵过程蛋白质的形成作用水分对面团的影响

PARTTWO

面包制作工艺

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面团发酵过程

选择合适的酵母控制发酵温度发酵时间的把握

选择活性高的干酵母或新鲜酵母，发酵温度是关键因素，通常控制根据面团配方和环境条件，精确

确保面团发酵效果，影响面包的在26-28°C，以保证酵母活性和面控制发酵时间，避免过度或不足

最终口感和体积。团的适度膨胀。发酵，影响面包