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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

2.【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。

3.【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

4.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

5.【单选题】紫菜藻体呈叶状色泽深褐，质地细嫩。

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

6.【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。

7.【单选题】食用菌的结构可。最新解析。分为菌丝体和。

A、果实体

B、植株体

C、子实体

D、菌盖

8.【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

9.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

10.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。

A、冷水

B、清水

C、热水

D、盐水

11.【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为

100元/千克。

12.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

13.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

14.【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

15.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

16.【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

17.【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

18.【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A、大瓣蒜

B、大头蒜

C、独头蒜

D、小瓣蒜

19.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

20.【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。

A、广东

B、福建

C、浙江

D、海南

21.【判断题】()麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条

块。

22.【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。

23.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

24.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

25.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

26.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

27.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含

量等。

28.【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。

29.【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

30.【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

31.【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。

32.【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

33.【多选题】爬升模板适用于()等。

A、墙体

B、电梯井

C、桥梁

D、塔柱

E、公路

34.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

35.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

36.【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。

37.【单选题】饴糖中所含的主要