乳品工艺课件1导论.pptVIP

亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根酪蛋白(casein)的性质酸凝固酪蛋白酸钙—磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶钙凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白钙2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。（五）乳糖(lactose)乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分类乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖无水物乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。1α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。23、性质α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α-型与β-型平衡为止。乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。12溶解度乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。01乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。02工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。03作用：乳糖不适应症（lactoseintolerance)乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。12乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%左右。盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。牛乳中主要无机成分的含量（mg/100g）项目钾钠钙镁磷硫氯乳样1乳样2人乳1581356654561910910835141349796265--9910547乳的来源牛乳羊乳主要以牛乳为主管道式挤奶系统的一般流程真空泵2真空管线3牛奶冷却罐4牛奶管线主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；与畜牧业联系紧密；乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；乳制品工艺学的学科特点PARTONE第一章乳的成分与性质ABC第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的组成与化学性质水分（87%）蛋白质(3.4%)1牛乳非脂乳固体乳糖(4.8%)2乳固体（SNF9%）灰分(0.8%)（S13%）脂肪（F4%）3牛乳的组成第一节乳的组成与化学性质二、牛乳的化学性质（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(boundwater)(2-3%)：蛋白质的亲水基H2O乳糖盐2、游离水(freemoisture)：占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。3、结晶水(crystallinewater)：存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（C12H22O11?H2O）。氢键膨胀水：存在于胶粒结构内部；如、酸奶、奶酪等产品的蛋白质内部，因蛋白变性而结合水分。（二）干物质（solid）???将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。?（三）乳脂肪(milkfat)鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、