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食品微生物与发酵技术作业指导书
TOC\o1-2\h\u17063第1章食品微生物学基础 3
196081.1微生物在食品工业中的重要性 3
211261.1.1发酵生产 3
91931.1.2食品安全 4
232721.1.3食品品质改善 4
303071.2常见食品微生物的分类与特性 4
237361.2.1细菌 4
206961.2.2酵母菌 4
191471.2.3霉菌 4
140611.2.4病毒 4
35331.3食品微生物的生长与控制 4
316891.3.1微生物的生长条件 4
196301.3.2微生物的生长动力学 5
290271.3.3微生物的控制方法 5
17735第2章发酵技术概述 5
110102.1发酵技术的起源与发展 5
80132.2发酵过程中的微生物作用 5
135432.3发酵设备的类型与功能 5
13270第3章酿酒微生物与发酵技术 6
292543.1酵母菌在酿酒中的应用 6
220013.1.1酵母菌的种类与选择 6
71503.1.2酵母菌的发酵过程 6
197533.1.3酵母菌对酿酒品质的影响 6
279903.2酿酒过程中的发酵动力学 6
309493.2.1发酵动力学的定义与意义 6
150783.2.2发酵动力学参数 7
30763.2.3发酵动力学的应用 7
173353.3啤酒发酵工艺与技术 7
26023.3.1啤酒发酵的原料与设备 7
251173.3.2啤酒发酵过程 7
155073.3.3啤酒发酵关键技术 7
65823.3.4啤酒发酵过程中的问题与解决措施 7
17003第4章乳品微生物与发酵技术 7
140464.1乳品发酵菌种的筛选与优化 7
166384.1.1菌种筛选的重要性 7
47784.1.2菌种筛选方法 8
67074.1.3菌种优化 8
265894.2酸奶发酵工艺及其调控 8
10854.2.1发酵工艺流程 8
185534.2.2发酵条件调控 8
295344.3乳品发酵过程中的质量控制 8
2124.3.1原料质量控制 8
38864.3.2生产过程控制 8
236454.3.3产品质量控制 9
30414第5章肉类微生物与发酵技术 9
85595.1肉类发酵菌种的筛选与特性 9
296685.1.1筛选方法 9
12565.1.2菌种特性 9
313275.1.3菌种对肉制品品质的影响 9
70145.2腌腊肉制品的发酵工艺 9
8345.2.1发酵工艺流程 9
156865.2.2发酵条件优化 10
7965.2.3发酵工艺对产品品质的影响 10
153365.3发酵肉制品的质量评价与安全控制 10
2015.3.1质量评价方法 10
311715.3.2安全控制措施 10
14259第6章面包微生物与发酵技术 10
174726.1面包酵母菌的筛选与应用 10
186076.1.1筛选面包酵母菌 10
14206.1.2面包酵母菌的应用 11
223106.2面包发酵过程中的生化变化 11
219396.2.1面团酸碱度变化 11
72176.2.2面团中酶活性的变化 11
280906.2.3面团中风味物质的形成 11
19886.3面包发酵工艺的优化与改进 11
216716.3.1发酵条件优化 11
20906.3.2发酵工艺改进 12
75646.3.3发酵设备与控制 12
4696第7章豆制品微生物与发酵技术 12
18037.1豆制品发酵菌种的筛选与培育 12
66277.1.1发酵菌种筛选 12
40847.1.2发酵菌种培育 12
239687.2传统豆制品发酵工艺 12
291707.2.1大豆发酵豆制品 12
220617.2.2豆浆发酵豆制品 12
149347.3现代豆制品发酵技术的研发与应用 12
158727.3.1发酵豆制品菌种的改造 12
149777.3.2发酵工艺的优化 13
99017.3.3发酵豆制品新型产品的开发 13
52607.3.4发酵豆制品的安全
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