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餐饮业食品安全管理手册

TOC\o1-2\h\u3637第一章餐饮业食品安全管理概述 3

71371.1食品安全管理的重要性 3

52011.2食品安全法律法规概述 4

325341.3餐饮业食品安全管理职责 4

22838第二章食品原料采购与储存管理 4

305892.1原料采购流程与要求 4

253202.1.1采购流程 4

105822.1.2采购要求 5

270532.2原料储存条件与方法 5

93982.2.1储存条件 5

68192.2.2储存方法 5

128482.3原料质量检验与监控 5

297542.3.1质量检验 5

302052.3.2监控措施 5

13122第三章食品加工制作管理 6

95293.1加工制作流程与规范 6

157923.1.1加工制作流程 6

97713.1.2加工制作规范 6

82633.2加工制作设备与工具管理 6

316723.2.1设备管理 6

78783.2.2工具管理 7

75283.3食品添加剂使用管理 7

46853.3.1食品添加剂选购 7

104143.3.2食品添加剂使用 7

286883.3.3食品添加剂储存 7

32076第四章食品卫生与消毒管理 7

252434.1食品卫生标准与要求 7

97474.1.1食品原料卫生标准 7

292304.1.2食品加工卫生标准 7

144054.1.3食品储存卫生标准 7

238014.1.4食品销售卫生标准 8

264674.2食品消毒方法与操作规范 8

16044.2.1食品消毒方法 8

143934.2.2食品消毒操作规范 8

234914.3食品卫生监督与检查 8

218494.3.1监督部门 8

191144.3.2检查内容 8

226364.3.3检查频率 8

271954.3.4处理措施 9

14074第五章食品包装与运输管理 9

286445.1食品包装材料与要求 9

139875.1.1食品包装材料的选择 9

248675.1.2食品包装材料的要求 9

112225.2食品运输条件与规范 9

229965.2.1食品运输条件 9

80745.2.2食品运输规范 10

126845.3食品包装与运输安全监控 10

70515.3.1食品包装安全监控 10

248785.3.2食品运输安全监控 10

6739第六章餐饮服务与管理 10

209696.1餐饮服务流程与规范 10

160106.1.1预订服务 10

187336.1.2接待服务 11

224326.1.3点菜服务 11

3596.1.4上菜服务 11

92466.1.5结账服务 11

157486.2餐饮服务人员健康管理 11

19556.2.1健康检查 11

218896.2.2个人卫生 11

229546.2.3健康培训 12

278006.3餐饮服务卫生与安全 12

234276.3.1食品安全 12

178706.3.2餐厅卫生 12

59386.3.3服务流程卫生 12

4588第七章食品安全风险监测与预警 12

138267.1食品安全风险监测体系 13

107827.1.1概述 13

54047.1.2监测体系构成 13

12447.1.3监测体系运行 13

203187.2食品安全预警与应急处置 13

242627.2.1预警机制 13

284727.2.2预警等级 13

80797.2.3应急处置 13

205967.3食品安全风险监测与预警技术 14

8247.3.1食品安全风险监测技术 14

145917.3.2食品安全预警技术 14

4647第八章食品安全处理 14

105398.1食品安全分类与等级 14

17518.1.1食品安全分类 14

100088.1.2食品安全等级 15

302668.2食品安全处理流程 15

97448.2.1报告 15

307298.2.2调查 15

292178.2.3处理 15

139588.2.4总结 15