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油炸食品制造业的食品添加剂安全评估考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品制造业中食品添加剂安全知识的掌握程度，包括食品添加剂的种类、使用规范、安全评估方法以及相关法律法规等，以促进食品安全知识的普及和应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中常用的抗氧化剂是：

A.维生素E

B.亚硝酸盐

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

2.食品添加剂中，属于着色剂的是：

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.硫酸铜

D.磷酸

3.油炸食品加工中，为防止油脂氧化变质，常使用的抗氧化剂是：

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

4.在油炸食品中添加磷酸盐的目的是：

A.增加食品的口感

B.提高食品的抗氧化性

C.改善食品的色泽

D.防止油脂氧化

5.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂：

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.磷酸

D.食盐

6.油炸食品加工过程中，为减少丙烯酰胺的生成，以下哪种措施是错误的：

A.控制油温

B.选用新鲜原料

C.增加油炸时间

D.使用脱酰胺酶处理油

7.油炸食品中添加硫酸铝的目的是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

8.以下哪种食品添加剂对人体有害：

A.食盐

B.碳酸氢钠

C.维生素E

D.亚硝酸钠

9.油炸食品中添加磷酸盐的主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

10.以下哪种食品添加剂在高温油炸过程中会分解产生有害物质：

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.磷酸

D.碳酸氢钠

11.油炸食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

12.油炸食品加工中，为防止油脂酸败，常使用的抗氧化剂是：

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

13.以下哪种食品添加剂不属于酶制剂：

A.葡萄糖氧化酶

B.脂肪氧化酶

C.碳酸氢钠

D.蛋白质酶

14.油炸食品中添加的磷酸盐，其主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

15.以下哪种食品添加剂在油炸食品中不允许使用：

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.磷酸

D.食盐

16.油炸食品加工中，为提高食品的酥脆度，常使用的食品添加剂是：

A.碳酸氢钠

B.磷酸

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

17.以下哪种食品添加剂在油炸食品中不允许添加：

A.磷酸

B.亚硝酸钠

C.维生素E

D.碳酸氢钠

18.油炸食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

19.以下哪种食品添加剂在油炸食品加工中不允许使用：

A.亚硝酸钠

B.磷酸

C.维生素E

D.食盐

20.油炸食品加工中，为防止油脂氧化变质，常使用的抗氧化剂是：

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

21.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂：

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.磷酸

D.食盐

22.油炸食品中添加磷酸盐的目的是：

A.防止油脂氧化

B.提高食品的口感

C.改善食品的色泽

D.防止油脂氧化

23.在油炸食品加工中，为减少丙烯酰胺的生成，以下哪种措施是错误的：

A.控制油温

B.选用新鲜原料

C.增加油炸时间

D.使用脱酰胺酶处理油

24.油炸食品中添加硫酸铝的目的是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

25.以下哪种食品添加剂对人体有害：

A.食盐

B.碳酸氢钠

C.维生素E

D.亚硝酸钠

26.油炸食品中添加磷酸盐的主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

27.以下哪种食品添加剂在高温油炸过程中会分解产生有害物质：

A.亚硝酸钠

B.维生素E

C.磷酸

D.碳酸氢钠

28.油炸食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.改善食品口感

C.增加食品的色泽

D.作为稳定剂

29.油炸食品加工中，为防止油脂酸败，常使用的抗氧化剂是：

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

30.以下哪种食品添加剂不属于酶制剂：

A.葡萄糖氧化酶

B.脂肪氧化酶

C.碳酸氢钠

D.蛋白质酶

二、多选题（本题共20