中式面点制作： 面点的装盘和宴席面点PPT教学课件.pptxVIP

3面点的装盘和宴席面点任务一面点的装盘和装饰任务二宴席面点

任务一面点的装盘和装饰掌握面点装盘的原则和技巧。能熟练运用装盘和装饰技巧对面点进行装盘。任务目标

一、面点装盘和装饰的原则面点装盘和装饰的原则是食用为主，美化为辅；不能喧宾夺主，本末倒置。任务一面点的装盘和装饰二、面点装盘和装饰的技巧1.使用合适的盛器，彰显和配合面点制品的特色中式面点的盛器主要有陶瓷、竹、木、玻璃等制品。陶瓷器皿从颜色上分，有白色、黑色等，有时会设计创意花边；从形状上分，有圆的、椭圆的、长的、方的等，还有异形的，如贝壳形、扇形、叶子形等。

二、面点装盘和装饰的技巧1.使用合适的盛器，彰显和配合面点制品的特色竹器皿饱含自然意味，绿色环保，更受人们喜爱。竹器皿有网格式、竹板式，有直接切割做成的和编制的，形状有长形、方形、圆形、椭圆形等。一般来说，盛装面点的器皿要求如下：任务一面点的装盘和装饰（1）颜色浅淡，有利于表现面点制品的色、形，最好选用纯白色器皿。（2）无异味或味道小，不能掩盖面点制品的香味，以利于制品的香味凸显出来。（3）质地与制品相配，不能影响和破坏制品的质地，如酥类制品。（4）干净，卫生，不能破坏制品的卫生。

二、面点装盘和装饰的技巧2.对面点进行适当切分，以便于摆放对面点制品进行适当切分（见图3-1），既便于摆放，也便于人们取用。例如，葱油饼、烧饼等可以切分成三角块、条状类；糕类可以切分成长方块、正方块、菱形块等；卷类可以切分成小卷等。任务一面点的装盘和装饰图3-1面点切分后摆放

二、面点装盘和装饰的技巧3.将面点整理、摆放整齐，看起来美观、大方摆放面点时，要根据面点的数量选择合适的方法。面点摆放的方法主要有平面式和立体式（见图3-2）。（1）平面式。其是将面点平摆到盛器中，可以呈点、直线、曲线等方式摆放，也可以放射状或几何图形等方式摆放。（2）立体式。其是把面点按立体的形状交错堆叠，呈金字塔形、锥体形、圆柱体形、梯形等。例如，一盘包子通常10个，可以将其摆放成金字塔形。任务一面点的装盘和装饰

二、面点装盘和装饰的技巧3.将面点整理、摆放整齐，看起来美观、大方任务一面点的装盘和装饰图3-2面点摆放技巧（1）平面式（2）立体式

二、面点装盘和装饰的技巧4.利用面点成熟时的特点进行装盘有的面点成熟时有专用的蒸制盛器或其成熟的摆放就有一定的特点，那么面点成熟后可以以这个特点直接上桌或装盘。例如，小笼包蒸制用的小笼可以直接上桌摆放；锅贴煎制时摆放的形状或成熟过程形成的面糊皮很诱人食欲，可以将整锅成品倒扣盘中摆放，如图3-3所示。任务一面点的装盘和装饰图3-3利用面点成熟后的特点装盘

二、面点装盘和装饰的技巧5.用沾、撒、挤、拼摆等方法点缀、装饰面点有时，在不破坏面点本有特色的前提下，可以利用一些天然食材对其进行点缀，使其摆盘更加美观，如在水煎包上撒香葱末和黑芝麻。6.对盛器进行围边装饰，为面点增色围边装饰时，要根据面点的特点进行创意摆放。其具体要求如下：（1）主题与围边协调一致，色调清新，简洁大方，突出面点特点。任务一面点的装盘和装饰

二、面点装盘和装饰的技巧6.对盛器进行围边装饰，为面点增色（2）围边的材料必须是可食性的。例如，用黄瓜、胡萝卜等蔬菜类改刀进行围边；用面塑、琼脂冻糕做衬底，用菜丝等点缀；用果酱等在盘中创意绘图。（3）注意面点的质地与围边装饰材料的协调性，如炸制点心和烤制点心不宜直接置于琼脂冻糕上，否则易吸收冻糕中的水分而回软。（4）避免使用人造色素，要充分利用装饰材料的自然色进行搭配。任务一面点的装盘和装饰

理解宴席面点的概念和特点。掌握宴席面点的要求与组配。任务目标任务二宴席面点

任务二宴席面点一、宴席面点的概念和特点1.宴席面点的概念简单来说，宴席面点是在整套宴席中配备的面食和点心。宴席面点是宴席的重要组成部分。宴席面点可以与菜肴组合，形成具有一定规格和质量的一整套菜点，也可以单独形成具有特色的全席面点。2.宴席面点的特点宴席面点选料精细、造型精美、制作精致、品种繁多，在色、香、味、形、质、器等方面与宴席的总体要求相一致。

任务二宴席面点二、宴席面点的要求宴席面点在大小和数量方面主要有以下要求：（1）宴席面点的大小：要小而巧，一般每个