中式面点制作： 水调面团制品PPT教学课件.pptxVIP

5;常见家庭主食中，很多面点制品属于水调面团制品。如面条、刀削面、烩面、抻面、水饺、馄饨、春卷、蒸饺、锅贴、烧卖等。

水调面团的特性主要是由原料与水的结合作用下形成的，面粉中的淀粉和蛋白质都具有亲水性，这种亲水性随着水温的变化而变化。在不同的水温条件下，淀粉和蛋白质的状态如下：

（1）水温30℃时，淀粉吸水率低，只能结合水分30％左右，颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态；蛋白质吸水力强，且经揉制后易形成致密的面筋网络。

（2）水温升至53℃时，部分淀粉的颗粒逐渐膨胀糊化；蛋白质开始热变性，但并没有完全变性，经过揉制仍能形成面筋网络。面团有一定的弹性和韧性，但同时具有可塑性。;（3）当水温达到65℃以上时，淀粉吸水量增加，黏性增强，体积比常温下涨大好几倍，且部分溶于水中，随水温继续升高，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；至水温达到90℃以上，面团的黏度越来越大，可塑性越来越强；随水温升高，蛋白质逐渐完全变性、凝固，无法形成面筋网络。面团具有黏、柔、糯、略带甜味（淀粉糊化时分解出单糖）和没有筋力、可塑性好的特点。制品成熟后，色泽较暗，有甜味，入口黏，易于消化。;;冷水面团是用30℃以下温水调制的，面团形成致密的面筋网络，组织致密，质地坚实，韧性强，延伸性好。其常见面点品种有水饺、抻面、刀削面、馄饨、春卷、烩面等。几乎所有面条类面团都是冷水面团。;一、制作原料;三、制作过程;三、制作过程;三、制作过程;四、成品特点;六、拓展品种;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;实训一冷水面团制品;;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;实训二温水面团制品;;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;实训三烫水面团制品;谢谢观看