烹饪基本功知到智慧树期末考试答案题库2024年秋海南省海口旅游职业学校.docxVIP

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烹饪基本功知到智慧树期末考试答案题库2024年秋海南省海口旅游职业学校

左手扶稳原料，右手持刀，刀背向右，刀口向左，刀身的右外侧与墩面或者原料角度为大于0°小于90°角，使刀在原料中做倾斜运动，将原料平行断开，根据成形的规格，刀斜剞进原料一定深度时停刀，在原料上剞平行斜线刀纹的刀法是（）。

A:推刀剞B:斜刀剞C:直刀剞

答案:B:斜刀剞

指甲片一般运用什么刀法切配成型。（）

A:直刀法或者平刀法B:直刀法或者斜刀法C:平刀法或者斜刀法

答案:直刀法或者斜刀法

将原料放置在墩板上，将刀刃架在原料要砍的部位，用左手手掌拍击刀背，将原料砍断，如果没有一刀拍砍断，可以连续拍击直至原料断开

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