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酒店管理学第9章-饭店管理的基本制度

第9章饭店管理的基本制度

【知识目标】了解饭店管理基本制度的意义和基本概念。掌

握饭店管理的主要制度。

【能力要求】具有执行饭店管理制度的能力、严格执行制度

的习惯和能力。

【素质与情感培养】养成学生按照饭店制度行为的习惯。

【教学重点】饭店几种基本制度

【教学难点】饭店制度的执行

【学时分配】讲授4课时。

第一节饭店管理制度的概述

一、饭店管理制度的概述

1、饭店组织制度是对组织结构、管理方式、员工行为等

的具体化和细化，包括以下内容：

第一，制定饭店组织图，业务界面进行划分，建立岗位责

任制，进行组织联系。第二，对管理人员进行配备；第三，

任务分配；第四、编制定员

２、饭店组织制度的作用：（１）维护饭店各方的共同利

益；（２）具有很强的目标性，为组织的目标目标；（３）具

有较强的强制性，是饭店组织运转的有力保障；（４）执行

制度具有自觉性，能够增强员工对组织的认同和组织的团结

一致高效。

二、饭店组织制度的类型

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饭店管理制度包括两面内容：宏观的管理制度和饭店内部

的管理制度。宏观的管理制度是由国家、地方、部门、行业

针对饭店经营活动所规定的规范。饭店内部的管理制度是由

饭店所制定的职工行为规范。

建立组织管理制度包括：（1）基本制度；（2）部门制度；

（3）专业管理制度；（4）酒店工作制度。

也可以进行以下分类：

１、有关饭店的所有制性质分：国资饭店的资产管理制度，

合资饭店的资产、经营管理制度，股份制饭店的公司制度

２、有关管理体制的各种制度：总经理负责制、党委工作

制、职工代表大会制等

３、有关饭店内部经营管理的基本制度：员工手册、服务

规程、岗位责任制、经济责任制等

４、有关各部门的管理制度

５、从横向角度制定的专业管理制度

三、饭店制度的执行

1、坚持教育，强化意识

2、提高员工的综合素质

3、制度要具有合理性

4、严格检查考核奖惩制度

案例：曾有一宾馆，晚上12点左右，有两男人扶着两位

小姐到宾馆用王军的假身份证登记，两男两女进入307房间。

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因事先两位小姐同这两位男士在外吃宵夜时，饮用了放有麻

醉药的饮料，感到头晕，在昏迷不醒的情况下，两男士乘机

抢走两女士手机两部，现金500元，得逞后逃离现场。并用

同样的手段在其他宾馆作案。后被抓获。

第二节饭店管理的基本制度简介

一、饭店管理制度

（一）总经理负责制

1、总经理负责制

是饭店组织中普遍实行的一种领导制度。总经理根据上

级主管部门或股东（职工代表）代表大会的决策，全面负责

饭店的经营和业务，建立以总经理为首的组织管理体系，

总经理既是饭店经营管理的负责人，又是饭店的法人代

表。实行总经理负责制总经理将对饭店的所有经营决策和经

营业务负有责任。

（二）党委工作制

（三）经济责任制

经济责任制是饭店组织管理中一项基本制度，是以饭店经

营的双重效益为目标，对自身的经济业务活动负责，实行责、

权、利相结合的原则，国家、饭店、个人利益相统一。

它分为饭店对国家的经济责任制及.饭店内部的经济责任

制

1、饭店对国家的经济责任制：饭店对其上级主管部门的

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经济责任制，饭店要根据上级主管部门的计划和决策，按照

国家有关政策、法律和规定，确定饭店对国家应负的经济责

任。

根据市场需要发挥自身的功能和作用，满足市场需要；在

获取经济效益的同时，完成国家下达的上缴利税的指标和任

务。

在确定饭店的经济活动何经济效益指标时，注重社会效

益，塑造