食品中的保鲜技术与应用.pptxVIP

引言：食品保鲜技术的重要性食品保鲜技术是现代食品工业的重要组成部分。它可以有效地延长食品的保质期，减少食品的浪费，并保障人们的食品安全。

食品腐败的原因微生物作用微生物是导致食品腐败的主要原因。细菌、霉菌和酵母菌等会利用食品中的营养物质生长繁殖，产生有害物质，导致食品变质。酶促反应食品中的酶在一定条件下会催化发生化学反应，分解食品中的成分，导致食品的色泽、风味、口感等发生变化。化学反应食品在储存过程中会发生氧化、水解、脱水等化学反应，导致食品的营养价值下降，甚至产生有害物质。物理变化食品在储存过程中会发生物理变化，例如水分蒸发、结晶、吸湿等，这些变化会影响食品的质量和外观。

物理保鲜技术11.低温保鲜低温可以减缓微生物的生长速度和酶的活性，延长食品的保鲜期。22.真空包装真空包装可以去除食品周围的氧气，抑制氧化反应和微生物的生长，延长保鲜期。33.气调包装气调包装是指在包装中充入氮气、二氧化碳等气体，改变包装内的气体成分，抑制微生物的生长。44.辐照保鲜辐照保鲜利用射线照射食品，杀死微生物，延长保鲜期。

低温保鲜技术1低温抑制微生物生长低温环境下，微生物的代谢活动减缓，繁殖速度降低，从而延长食品的保鲜期。2减缓酶促反应低温可以降低酶的活性，减缓酶促反应速度，从而延缓食品的腐败变质。3保持食品品质低温可以有效地抑制食品的氧化反应，防止色泽、香味和营养成分的损失，保持食品的原有品质。

冷藏技术原理冷藏技术通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。冷藏温度一般在0-7℃之间，具体的温度取决于食品的种类和保鲜要求。优势冷藏技术是应用最为广泛的食品保鲜技术之一。冷藏技术操作简单，成本较低，能够有效地延长食品的货架期，且不会改变食品的营养成分和风味。

冷冻技术快速冻结冷冻技术将食物迅速降温，抑制微生物生长，延长保质期。冷冻包装使用真空或气调包装技术，防止食物在冷冻过程中发生氧化和水分流失。低温储存冷冻技术需要将食物储存在-18℃以下的低温环境中，才能确保其品质和安全性。解冻方法解冻时，要避免反复冻融，可以选择冷藏室、冷水或微波炉解冻，保持食物的营养和口感。

真空包装技术真空泵真空泵抽取包装袋内的空气，降低袋内氧气含量，抑制微生物生长。密封包装真空包装袋通常由聚酯或尼龙等材料制成，能够有效阻止氧气和水分进入。食品保鲜真空包装技术有效延长食品保质期，避免氧化、霉变和变质。

气调包装技术原理气调包装技术通过改变包装内部的气体成分，抑制食品的呼吸作用，减缓腐败变质。优势延长保鲜时间，保持食品品质，减少食品浪费，降低成本，符合环保理念。应用适用于各种新鲜果蔬、肉类、水产品等，提高食品的销售价值和竞争力。

化学保鲜技术防腐剂防腐剂是化学物质，能抑制微生物生长，延长食品保质期。抗氧化剂抗氧化剂能阻止氧化反应，防止食品变质，保持色泽和营养。其他化学添加剂其他化学添加剂可以控制酸碱度，调节渗透压，抑制酶活性。

防腐剂的种类和作用机理防腐剂是食品加工中常用的添加剂，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。常见的防腐剂种类包括化学防腐剂和天然防腐剂。化学防腐剂通常是人工合成的，例如苯甲酸钠、山梨酸钾等。它们的作用机制是破坏微生物的细胞壁或酶活性，从而抑制其生长。天然防腐剂则是从植物、动物或微生物中提取的，例如乳酸、柠檬酸等。它们通常对人体比较安全，副作用也较小。选择使用哪种防腐剂需要根据食品的种类、加工工艺和目标保质期等因素综合考虑。

天然保鲜剂水果蔬菜提取物水果蔬菜提取物富含天然抗氧化剂和抗菌物质，可以有效延缓食品氧化和腐败。蜂蜜蜂蜜具有抑菌和抗氧化作用，可以有效延长食品保质期，同时还能提升食品风味。香料和香草香料和香草富含天然抗氧化剂和抗菌物质，可以有效抑制食品中微生物的生长和繁殖。其他天然成分其他天然成分，如茶多酚、乳酸菌等，也具有良好的保鲜效果，可以有效延长食品保质期。

食品辐照技术原理利用电离辐射照射食品，杀死有害微生物，延长保质期。辐照剂量控制，确保安全，不影响食品品质。应用延长保质期控制虫害抑制发芽提高安全性优势无需高温处理，保留食品营养和风味。环保无污染，可用于多种食品。劣势成本较高，技术要求高，公众接受度较低。

膜分离技术高效分离膜分离技术是一种物理分离方法，利用膜的选择性渗透性，将不同大小或性质的物质分离。低能耗与传统的热分离方法相比，膜分离技术通常需要更低的能量消耗，更环保。应用广泛在食品加工领域，膜分离技术可用于果汁澄清、牛奶脱脂、蛋白分离、浓缩等多种用途。未来展望随着膜材料和膜工艺的不断发展，膜分离技术在食品保鲜领域将发挥更重要的作用。

微波加热技术原理微波加热利用电磁波使食品中的水分子高速振动，从而产生热量，从而加热食物。优势微波加热速度快、效率高，可以有效地保存食物中的营养成分，减