人教版教学课件制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量.pptVIP

如何制备标准显色液？制备样品处理液的步骤是怎样的？制作泡菜

并检测亚硝酸盐含量一、乳酸菌发酵原理乳酸链球菌乳酸杆菌菌种及其形态结构：乳酸杆菌：乳酸链球菌：乳酸杆菌常用于制作酸奶单细胞原核生物一、乳酸菌发酵原理2、分布：3、代谢类型：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6２C３H６O３酶+能量21含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。1、理化性质：自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。2、分布：二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害3、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。4、食品安全：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐的性质和危害膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。5、中毒原理：实验流程：01原料加工02修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状03加调味料装坛04加盐05盐水冷却06泡菜盐水07发酵08成品09测亚硝酸盐含量10三、泡菜的制作制作泡菜的流程？需要的原料？泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？腌制的条件是什么？2、阅读回答：利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。3、材料补充阅读（泡菜原理）：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。01024、其他问题：3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、测定亚硝酸盐的含量1、测定方法：比色法2、测定原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。步骤：01配置溶液：02对氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸钠提取液（氯化镉、氯化钡）氢氧化铝氢氧化钠03四、测定亚硝酸盐的含量用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。01并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，02再分别加入1.0mlN-1－萘基