中式烹调概述课件.ppt

孔子（孔氏，名丘，字仲尼，汉族，鲁国陬邑（今中国山东省曲阜市南辛镇）人，主张“敬鬼神而远之”。孔子与孟子并称“孔孟”，他们的思想并称为孔孟之道。孔子的思想：“仁”，“礼”，“信”孔府菜孔府菜的思想：食不厌精，脍（kuai）不厌细：寓乐于食、寓教于食粮食舂(chōng)得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做——引申意思是食材：海参，母鸡，鸭，鱼肚，猪蹄特点：食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。谭家菜[1]由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鸡类山珍主料：鱼唇300克老母鸡500克辅料：香菇（干）20克干贝20克火腿50克冬笋50克油菜心250克。调料：姜10克姜汁20克白砂糖5克胡椒粉2克黄酒50克盐10克味精4克小葱10克。由淮扬风味菜、金陵风味、苏锡风味、徐海风味江苏菜的主要特点01用料讲究、四季有别02刀工精细，刀法多变——精妙细致03重视火候，讲究火功04口味清鲜，咸中稍甜对比四种菜肴在用料广泛上的区别鲁菜——用料广泛、上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏粤菜——用料广博；奇特杂异，生猛海鲜、飞禽走兽无所不用川菜——选料广泛，从动物到植物；从低档到高档，凡能作为原料的，均为取材对象苏菜——选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时不拘一格，因材施艺，物尽其用，别具风味，随四季变化重视火候，讲究火功对比四大菜肴的火候01苏菜——烹调方法上：炖、焖、蒸、烧、炒、煨、叉烧02鲁菜——爆、烧、炸、炒、蒸、扒03川菜——干煸、干烧、小炒、小煎04粤菜——焗、煲05其他风味菜民族蒙维朝鲜宗教素清真家族孔府谭家地理位置和风俗习惯畜牧业是蒙古人民长期赖以生存发展的主要经济。蒙古人善于歌舞，主要乐器是马头琴。喜爱摔跤运动。蒙古包和勒勒车是他们游牧生活的伴侣。蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯蒙古族菜的特点01牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等02烤煮烧最具特色03咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋04代表菜：烤全羊、烤羊腿维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区，其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地取料精细烹调方法以烤、煮、炸为主口味以咸鲜为主，常用孜然调味常以瓜果佐食代表菜：烤全羊、手抓羊肉、羊杂碎、手抓饭、烤羊肉串、烤羊肉疙瘩、羊肉丸子朝鲜族就地取材，比较广泛炖、煎、炒、拌咸为主，辣、麻、香、酸滋补医疗生渍黄瓜、生拌牛肉、生烤鱼片蒸蛤蜊、酱牛肉萝卜块宗教风味菜素菜——禁用动物性原料和辛香类菜蔬炒蟹粉、素火腿、罗汉斋、鼎湖上素、半月沉江、金针黄花、面筋腐竹、魔芋豆腐、香炒白果代表菜：主料：土豆（200克）胡萝卜（100克）竹笋（30克）香菇（鲜）（50克）油菜（30克）调料：料酒（7克）盐（5克）醋（8克）味精（2克）姜（1克）花生油（140克）这道菜里的食材虽不名贵，但是要凑齐三菇三耳等等，却是颇费