[训练]食品贮藏保鲜考试重点.pdfVIP

绪论

1食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些

变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

2鲜活食品和生鲜食品怎么区分？

水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制

且含水量高的生鲜食品

3一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然

食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，

茎菜，动物肌肉和鲜乳等。

第一章

1淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，而异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶的作

用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。

2胃酸是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。

3苦味是最易感知的，咸味不是天然形成的。

4人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生一种收敛感觉，被称作为涩

味，食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。

5如何评定食品的质地：感官评价，仪器测定。

6脂肪在食品贮藏加工中的变化？

（1）油脂的氧化；自动氧化，光氧化，酶促氧化

（2）脂肪的水解

（3）油脂的异构化

（4）油脂在高温下的反应：