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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）
单位姓名分数
一、名词解释（20分）
1、食品卫生（5分）
2、交叉污染（5分）
3、消毒（5分）
4、食物中毒（5分）
二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。）
1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时
一定要注意卫生安全。（）
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生
产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）
3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员
等。（）
4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。（）
5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必
索取。（）
三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。）
1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A70℃B50℃C60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下
存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。
A12B24C48
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当
在（）的条件下存放。
A高温B高于60℃或低于10℃C低温
4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。
A教育行政部门和卫生行政部门B公安部门和卫生行政部门
1
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
C教育行政部门和医院
5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
四、简答（30分）
1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分）
2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分）
五、论述题（20分）
1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
2
天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
答案
一名词解释
1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶
段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不
合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污
染了后工序的半成品和成品
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