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其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

中式烹调师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是人类社会生活中依据（C、社会舆论）、传统习惯和内心

信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D、

总和）。

3.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起

来。

4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高

（D、市场竞争）能力。

5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B、

职业责任）、提高职业技能。

6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A、质量的好坏）

决定着企业的效益和信誉。

7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相

互学习、（D、加强协作）等几个方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C、寄生虫）的污

染。

9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、蛋类）。

11.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、鱼类）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。

13.（A、蟹体肢体向下松垂）为蟹类的腐败变质现象。

14.在（B、食管）中不进行食物的消化活动。

15.脂肪的消化只发生在（D、小肠）。

16.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D、55%～65%）。

17.过量能够引起中毒的维生素是（D、维生素A）。

18.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）。

19.在肝脏中存量最多矿物质是（A、铁）。

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

20.谷类原料的限制氨基酸是（B、赖氨酸）。

21.饮食业成本是指饮食企业用于（A、生产或加工）某种产品，

所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

22.饮食业成本控制的特点主要体现在（A、变化的成本比重大）

可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或

（D、收银员）担任。

24.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际

耗用成本大于标准成本）。

25.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为

（C、生料、半成品和

成品）。

26.利用净料率可以将毛料成本单价换算为

净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C、

除以）净料率。

27.损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加

工前的毛料质量的百分比。

28.关于调味品成本核算的意义，下列表述

不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比

重呈缩小的趋势）。

29.调味品单件产品的核算步骤为（A、计算

调味品种类→估算各类调味品用量→计算

各类调味品价格→求和）。

30.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般

都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为

宴会经营、