食品加工对营养的影响.pptxVIP

食品加工对营养的影响食品加工会对食物的营养成分产生影响，包括营养物质的损失和新成分的产生。加工方法，例如加热、冷冻和包装，会改变食物的营养价值。11

食品加工的目的和方法延长保质期食品加工可以抑制微生物生长，延缓腐败变质，延长保质期。改善口感和风味通过加工可以改变食品的口感和风味，使其更美味，更易于食用。提高营养价值有些加工方法可以提高食品的营养价值，例如，发酵可以增加维生素B的含量。增加多样性食品加工可以创造新的食品类型，丰富食物的多样性，满足人们不同的需求。

食品加工的分类按加工程度分类食品加工可以根据加工程度分为初级加工、深度加工和精深加工。初级加工主要指将原料进行简单的加工，例如清洗、切削、包装等。深度加工则指将原料进行复杂的加工，例如烘焙、油炸、腌制等。精深加工则指将原料进行更为复杂的加工，例如提取、浓缩、发酵等。按加工目的分类食品加工可以根据加工目的分为保鲜加工、方便加工、营养强化加工和功能性加工。保鲜加工是为了延长食品的保质期，例如冷藏、冷冻、干燥等。方便加工是为了方便消费者食用，例如罐头、速冻食品等。营养强化加工是为了提高食品的营养价值，例如添加维生素、矿物质等。功能性加工是为了赋予食品特定功能，例如提高免疫力、降血压等。

食品加工对营养素的影响1营养素损失加工过程会造成维生素、矿物质等营养素的损失。2营养素转化某些营养素在加工过程中可能发生转化，生成新的营养素。3营养素增加部分加工过程可能会添加营养素，如强化食品。4生物利用率改变加工方式会影响营养素的生物利用率。食品加工会对营养素产生显著影响，导致营养素的损失、转化、增加以及生物利用率的改变。了解食品加工对营养素的影响有助于我们更好地选择食物，并采取措施保护营养价值。

食品加工对维生素的影响食品加工会影响维生素的含量。例如，高温加工会造成维生素C的损失，而油炸加工会破坏维生素A和维生素E。不同的加工方法对不同维生素的影响不同。例如，水煮和蒸煮对维生素C的损失较小，而油炸和烘焙对维生素C的损失较大。加工方法维生素C维生素A维生素E水煮损失较小损失较小损失较小蒸煮损失较小损失较小损失较小油炸损失较大损失较大损失较大烘焙损失较大损失较小损失较小因此，在选择食品时，要考虑食品的加工方法，并尽量选择加工程度低的食品。

食品加工对矿物质的影响食品加工会影响矿物质的含量和生物利用度。不同的加工方法会对矿物质产生不同的影响。例如，高温加工会导致部分矿物质流失，比如维生素B和铁，而一些矿物质的生物利用度也会降低，比如锌和钙。此外，食品添加剂的使用也会影响矿物质的含量和生物利用度。一些添加剂，比如磷酸盐，会影响钙的吸收。为了减少食品加工对矿物质的影响，可以选择适当的加工方法，例如蒸、煮、炖，并注意食品的储存方式。

食品加工对蛋白质的影响蛋白质损失蛋白质降解蛋白质结构改变蛋白质可利用率提高蛋白质吸收率提高食品加工会对蛋白质产生多种影响，包括蛋白质损失、降解和结构改变。一些加工方法，如加热，会导致蛋白质的损失和降解，而其他方法，如水解，则会提高蛋白质的可利用率和吸收率。

食品加工对脂肪的影响食品加工对脂肪的影响是多方面的，包括脂肪的氧化、水解、异构化和聚合等。脂肪的氧化会导致油脂变质，产生令人不快的味道和气味。脂肪的水解会使脂肪酸分离，从而降低油脂的稳定性。脂肪的异构化会改变脂肪酸的结构，影响油脂的熔点和硬度。食品加工过程中，为了改善口感和延长保质期，往往会进行一些处理，例如氢化、酯化和皂化等，这些处理会改变脂肪的结构和性质，从而影响其营养价值。例如，氢化会使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，增加油脂的熔点，使其更稳定，但也会增加反式脂肪酸的含量，对人体健康不利。此外，食品加工过程中使用的热处理也会对脂肪产生影响，例如高温会导致脂肪氧化和水解，降低其营养价值。因此，在食品加工过程中，要采取相应的措施来保护脂肪，例如控制温度、添加抗氧化剂等。

食品加工对碳水化合物的影响食品加工会导致碳水化合物损失。不同的加工方法对碳水化合物的影响不同。例如，蒸煮对碳水化合物的影响较小，而脱水则会导致碳水化合物损失率较高。

食品加工对膳食纤维的影响加工方法膳食纤维影响研磨降低膳食纤维含量加热改变膳食纤维结构添加剂影响膳食纤维的消化吸收食品加工会对膳食纤维的含量、结构和消化吸收产生影响。例如，研磨会减少膳食纤维的含量，而加热会改变膳食纤维的结构，从而影响其消化吸收。

食品加工对抗氧化物质的影响食品加工过程中，高温、氧化、机械损伤等因素会破坏食品中的抗氧化物质。例如，维生素C、维生素E、多酚类物质等抗氧化剂在加工过程中容易损失。一些加工方法，如冷冻、真空包装、微波加热等，可以有效地保留食品中的抗氧化物质。而一些加工方法，如油炸、烘焙、腌制等，则会显著降低食品中的抗氧化物质含量。因此，选择合适的加工方法，可以最