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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

中式烹调师证理论知识考试题库（整理版）

一、单选题

1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其

他刀法4类。

A、剁刀法

B、跟刀法

C、铡刀法

D、平刀法

正确答案：D

2.下列为浇汁调味法的菜肴是()。

A、烧海参

B、回锅肉

C、炒鸡丝

D、糖醋鱼

正确答案：D

3.土豆丝一般是用()切成的。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

正确答案：C

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

4.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。

A、先淋少许熟油再勾芡

B、将芡汁直接淋在菜肴上

C、将过多的汤汁融合在一起

D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

正确答案：D

5.下列属于藻类原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金针菇

正确答案：A

6.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm

×0.2cm。

A、长条

B、长方条

C、长方块

D、长方片

正确答案：D

7.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。

A、左部

B、右部

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

C、上部

D、下部

正确答案：D

8.()细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，

故又称之为麻线丝。

A、粗丝

B、特细丝

C、中细丝

D、二细丝

正确答案：D

9.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。

A、拍粉

B、上浆

C、腌制

D、剞刀

正确答案：A

10.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

11.煮制回锅肉坯料以()为佳。

A、半熟

B、全熟

C、断生

D、三成熟

正确答案：C

12.鸭的剔骨加工中，一般情况下()部位的骨骼予以保留。

A、鸭腿

B、鸭翅

C、鸭胸

D、翅尖

正确答案：D

13.()粗0.5cm×0.5cm，长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷

子条”.

A、细条

B、粗条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：A

14.下列为单一原料组配的菜肴是()

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

C、鱼香肉丝

D、油焖大虾

正确答案：D

15.食盐的浓度在()左右时具有抑制细菌生长的作用。

A、3%

B、4%

C、5%