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现代营养学及食品安全分析检测中质谱技术的运用分析

作者：李超

来源：《中国食品》2021年第21期

????????营养素是人体维持正常生长、代谢的重要组分，碳水化合物、蛋白质、脂肪等都是较为常见的营养素大类，这些大类下又包含众多分支，名类多样、结构复杂，给营养学检测化验带来不小的困扰。而伴随转录组学、蛋白质组学等研究的推进，精准化验时代正式到来，营养学化验检测新思路被打通，加强质谱等现代化技术的应用势在必行。

????????一、质谱检测法的原理和发展状况概述

????????在现代营养学研究中，质谱检测通常使用电喷雾等软电离技术，可以有效规避有机分子共价键被破坏的问题，确保检测结果的正确性。从营养素种类角度分析，在维生素的检测中，主要借助同位素标记和质谱检测，对维生素在机体内部的代谢、吸收情况进行追踪;微量元素的检测则主要借助电感耦合等离子体质谱;糖类营养素的检测主要借助电喷雾电离串联质谱来实现;蛋白质等的测定则借助了代谢组相关知识，在LCMSMS的基础上展开操作;脂类的测定主要通过色谱与质谱的联用来实现。

????????二、质谱技术在营养学相关疾病机制研究中的应用

????????1.蛋白质组学研究。蛋白质属于大分子营养素，是细胞基础构成的重要组分，通过检测蛋白质水平可以较为直观地识别机体生理状况，从而为疾病的预测提供依据。随着高分辨质谱仪的产生，当前的蛋白质分析已经打破传