乳的化学组成及性质.pptVIP

**第二节乳的化学组成及性质一、水分：约占87％～89％**游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水（C12H22O11·H2O）。二、乳糖：约占4.7％**意义作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。生产发酵乳制品必不可少的原料。乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。2结构**由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的双糖，由于空间结构的不同，有两种同分异构体：01α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。02β－乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。03自然界中只存在α－乳糖。043性质**溶解度最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶解度较低，称为最初溶解度。实际上是α－乳糖的溶解度，是一个理论数值，无具体含义。最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态为止，此时的溶解度称为最终溶解度。010302（2）羰氨反应**加热由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。乳糖＋蛋白质－－－－→黑色素或长期贮存三、乳脂肪：约占3～5％**由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在2％～10％之间。1意义**赋予乳及乳制品风味的重要物质。经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。2结构**由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。3性质**融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.4～33.3℃。氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化，当存在Cu2＋时，氧化速度大大加快。水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生酸败味。4类脂**磷脂卵磷脂：构成膜的重要物质脑磷脂神经磷脂甾醇浓缩磷脂四、乳蛋白质：约占3.0％～3.5％**”分类乳酪蛋白：占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）乳酪蛋白乳清蛋白粉（2）乳清蛋白**STEP4STEP3STEP2STEP1包括白蛋白和球蛋白，当pH＝4.6时不从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳清蛋白。其特性为：在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。2结构**一级结构：肽键01四级结构：多个多肽链与Ca连接04二级结构：氢键02三级结构：硫氢键033性质**变性：二、三、四级结构解体。腐败：一级结构解体。