西南林业大学《食品分析与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南林业大学《食品分析与感官评定》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

2、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

3、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？

A.维生素C对热和氧化敏感

B.避光和低温储存有助于维生素的保存

C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大

D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

5、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

6、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

7、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

8、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

9、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

10、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？

A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用

B.防腐剂在规定范围内使用是安全的

C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害

D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

11、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？

A.冰淇淋

B.薯片

C.巧克力

D.牛肉干

12、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.吐温

13、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

14、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：

A.增加表面积

B.控制释放

C.增强稳定性

D.以上都是

15、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.半纤维素

16、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.膜过滤法

D.比浊法

17、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？

A.硫酸亚铁

B.葡萄糖酸亚铁

C.柠檬酸亚铁

D.以上都是

18、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

19、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

20、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）解释食品加工废弃物的能源化利用途径。

食品加工废弃物可通过能源化利用减少浪费。

2、（本