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食堂各区域的卫生管理方案

一、大厅

地面：干净、明亮、不得有泥污脚印。

餐桌：不得有杂物、不得有油污，摆放整齐。

抹布：每人至少两块，随时清洗，保持抹布干净，不得有油腻。每餐

用洗涤液浸泡。无法保持清洁时应及时更换。

墩布：保存时必须涮干净，不得有油腻、异味，放在墩布池里摆放整

齐。

门帘：保持清洁无油腻，不得有油渍、污渍，不能粘手。

玻璃：明亮，无油污、无手印。

墙皮：随时清扫，无翘皮。

水池：每天清洗，水池内不得有杂物。水池旁边须配备洗手设施。

收餐房：保持收餐房内干净整洁，收餐房内物品摆放整齐。

垃圾桶：责任区内的垃圾桶应及时清理，桶身应保持干净整洁。

大厅悬挂物：应擦拭干净，不得有尘土。

二、售饭厅

售饭台、窗口：闭餐后将杂物清理干净，不得有油渍、污渍；玻璃干

净明亮；打扫完毕后应将防蝇帘放下。

餐具橱：内部保持干净，餐具摆放整齐，橱门不得有油污、手印。

吊灯：经常擦洗，不得有尘土。

地面：无积水，无杂物，无遗落饭菜。

灶具、加工器皿：保持清洁，无油腻、污渍；加工完毕后应及时归位，

摆放整齐。

三、后厨

垃圾桶：闭餐后及时清洗，凹槽部位要刷干净，不得有油污、污渍，

每次用完后应及时盖严。

地面：不得有积水，闭餐后及时清理；应用墩布擦拭，不得用水管冲

洗地面。

地沟：垃圾不得堆积过多，应经常清理。

货架：不得有尘土、污渍、油污。

冰箱：生食、半成品、熟食严格分开存放；肉类、水产类、蔬菜类严

格分开存放；冰箱内霜不得超过0.5cm厚，保持内部干净，无杂物；

冰箱外部保持清洁，不得有尘土、油污、手印。

墩布：必须在墩布池内涮洗墩布；放置时应先涮洗干净，并在墩布池

内摆放整齐。

抹布：定期清洗、高温消毒，不得发粘、有异味；无法保持清洁的，

应及时更换。

排烟罩：干净清洁，无油腻；不得在排烟罩上放置物品。

操作台：不使用时，操作台上应清理干净，不得摆放杂物；工具清洗

后应放在工具柜内。

炊事机械：使用完毕后及时清理，保持干净、整洁，并归位摆放整齐。

灶台：使用完毕后及时清理杂物，不得有污渍、油污。

菜筐：保持清洁，摆放整齐，不得直接放在地上。

水池：保持清洁，水池内不得有杂物。

地面、天花板：及时清理，无污渍、脱皮。

四、卫生间

卫生间内保持干净、整洁，及时通风、无异味。

地面：不得有积水、烟头、杂物。

纸篓：及时清理，保持清洁。

便池：及时冲刷，保持清洁，不得有残留物。

五、更衣室

更衣室内保持干净、整洁，及时通风、无异味。

地面：不得有积水、烟头、杂物。

更衣橱：橱门不得乱涂乱画；橱顶不得放置杂物，个人物品须放进橱

内。

更衣镜：保持干净，无尘土、污渍。

六、餐厅外围责任区

自行车摆放整齐；地面干净卫生；展板摆放整齐；玻璃窗、门干净；

周边墙体无乱挂乱画；责任区内不得有小广告。

七、员工形象

1、餐厅员工着统一工装，佩戴工牌上岗。

2、工装、帽子干净、平整，无破损、无异味、无污渍；纽扣齐全。

3、头发保持干净，梳理整齐。男员工鬓角处头发不过耳，女员工长

发应盘起。

4、不得染指甲油，不得留长指甲（不超过0.5mm）。

5、不戴戒指、手链、耳环、项链。

6、男员工不留胡须。

八、切菜间

1、货架无泥土，菜品摆放整齐，净菜筐不得直接置于地上。

2、操作时及时清理现场。

3、刀墩及时消毒。

4、地面无积水，保持干净整洁、无杂物。

九、员工通道

1、保持干净整洁，无杂物、无烟头。

A：前堂卫生标准

1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂

缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色；

2、地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本

色；

3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝；无划伤、灼伤；牢

固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准；

4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，

无脱落，无其它色彩污染；

5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准；

6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无

其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出

品质量标准，摆放整齐；

B：后堂卫生标准

1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等

垃圾；地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无

臭味，地沟盖无残缺；

2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角；

3、垃