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乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

粥全粥到

营运部经理

工作手册

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

2007年9月3日—9月9日

一、粥全粥到厨房营运部经理工作职责

粥全粥到以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。保

持统一的家常口味，维护厨房正常的营运秩序，为厨房开展必需的培训工作，为

顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。

厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：

一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”

1、菜单种类数目一致：各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜

品同步销售。

2、原材料一致：严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健

全的三证手续。

3、加工方法一致：按照已定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监

督检查机制。

4、成品外观口味一致：熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投

放量是关键。

二、维护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：

1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；

2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排；

3、为保障菜品卫生及品质质量，创造一个良好的、卫生的工作环境；

4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位soc观察表标准操作。

5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，

基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。致力于教导领班的处事原

则，建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和

工作方法，言传身教胜于批评训斥

三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致”，维护正常及高质量的营运秩

序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设

备的使用与维护保养服务。

1、检查：检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查

备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通和追踪

确保培训的质量，检查是管理的一半。

2、督导：检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决

问题。检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系，能反映出管理者的

敏锐的洞察力和执行力。

3、计划：在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理

下达的各项工作任务。

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

4、组织：出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。尤其是人力

资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。

5、培训：培训过程中准备足够的soc，并且保证每一个受训员工严格按

照soc标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、

厨政，提高员工的队伍素质。并且健全完善的激励机制，保持高昂的士气。

6、成本控制观念：实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；控制

物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手

段。

7、安全成本：保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日

常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标