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酿酒技术与生产作业指导书

TOC\o1-2\h\u22430第1章酿酒基本原理与技术概述 3

72661.1酿酒原理与微生物作用 3

36961.2酿酒工艺流程及分类 3

103441.3酿酒技术与生产要求 4

13966第2章原料选择与处理 4

129572.1原料种类与特性 4

232562.1.1谷物类 4

74602.1.2水果类 5

134962.1.3蔬菜类 5

256652.2原料筛选与处理方法 5

321982.2.1筛选 5

225422.2.2处理方法 5

141162.3原料储存与管理 5

268212.3.1储存 5

238442.3.2管理 6

17010第3章酵母菌的选育与培养 6

288573.1酵母菌种类与特性 6

69143.2酵母菌的选育与优化 6

198963.3酵母菌的扩大培养与储存 7

28178第4章麦汁制备工艺 7

153624.1粉碎与糖化 7

317204.1.1粉碎 7

233004.1.2糖化 7

198334.2过滤与洗槽 8

169464.2.1过滤 8

198244.2.2洗槽 8

180264.3麦汁煮沸与冷却 8

180604.3.1麦汁煮沸 8

49654.3.2麦汁冷却 8

22993第5章发酵工艺与控制 8

4045.1发酵设备与工艺流程 8

213465.1.1发酵设备 8

51605.1.2发酵工艺流程 8

150955.2发酵过程中的主要影响因素 9

102595.2.1酵母 9

95575.2.2温度 9

256605.2.3氧气 9

138735.2.4发酵时间 9

154305.3发酵过程监控与调整 9

323455.3.1监控 9

88555.3.2调整 10

425.4啤酒酵母的回收与再利用 10

111345.4.1回收 10

134535.4.2再利用 10

12972第6章啤酒过滤与澄清 10

320266.1过滤介质与设备 10

239036.1.1过滤介质 10

51366.1.2过滤设备 10

263486.2啤酒过滤工艺 11

207976.2.1预过滤 11

211306.2.2精细过滤 11

48866.2.3过滤操作要点 11

218936.3啤酒澄清与稳定化处理 11

57536.3.1澄清处理 11

31316.3.2稳定化处理 12

21642第7章啤酒成熟与包装 12

175487.1啤酒成熟工艺 12

22177.1.1成熟工艺流程 12

294637.1.2成熟过程中的控制要点 12

301877.2啤酒灌装与封口 12

132607.2.1灌装工艺 12

166397.2.2灌装过程中的控制要点 13

140987.3啤酒包装形式与要求 13

259267.3.1包装形式 13

115387.3.2包装要求 13

18553第8章质量检验与控制 13

198468.1原料检验 13

317928.1.1检验项目 13

303888.1.2检验方法 13

296508.1.3判定标准 14

12668.2过程检验 14

212068.2.1工艺参数检验 14

19018.2.2半成品检验 14

85308.2.3设备与环境卫生检验 14

136528.3成品检验 14

312768.3.1检验项目 14

305248.3.2检验方法 14

293678.3.3判定标准 14

266108.4质量控制措施与追溯 14

210378.4.1建立质量控制体系 14

294128.4.2加强过程控制 14

314808.4.3做好记录与追溯 15

191368.4.4持续改进 15

28496第9章酿酒设备清洗与消毒 15

87249.1设备清洗方法与工艺 15

214679.1.1物理清洗 15

76759.1.2化学清洗 15

102849.1.3清洗工艺流程 15

315109.2设备消毒方法与选择 15