烹饪营养与卫生：各类食品的营养价值及卫生PPT教学课件.pptx

;;食物是人体能量和营养的来源。食物按照来源可分为植物性食物和动物性食物，由于菌类营养构成与植物类似，所以一般将菌类归入植物性食物中。加工性食品原料也是来自动植物，因此加工性食物不单独列为一种食物。;;第一节植物性食物的营养价值与卫生;;;;;;;;;;;;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节??物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;水果颜色丰富多彩，让人喜爱。那么，这些颜色是怎么来的呢？事实上水果的颜色是由水果中的色素决定的。

植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素3种，水果在发育过程中，这3种色素会随着水果的发育而变化，于是水果便会表现出青涩的青色和成熟的红色。在果实形成初期，叶绿素含量大，果实的颜色由叶绿素来决定，这时的水果表现出青色、绿色。随着果实的成熟，叶绿素含量逐渐降低，类胡萝卜素和花青素含量逐渐升高，这时水果便表现为黄色、红色或紫色。类胡萝卜素主要使水果呈现黄色、橙色或红色。花青素则不同，花青素随着酸碱性的不同会表现出不同的颜色。花青素在碱性条件下偏蓝色，而在酸性条件下则偏红色。;不同颜色的水果所含色素不同，其营养价值也各有特色。如番茄含有丰富的番茄红素，而番茄红素便是一种不含氧的类胡萝卜素，又称ψ-胡萝卜素。番茄红素抗氧化活性很强，它清除自由基的能力比其他类胡萝卜素和维生素E强很多，具有延缓衰老、调节血脂和增强抵抗力的功能。

水果的颜色并不是由一种色素作用的结果，而是由多种因素共同作用的结果，正是这些不确定因素使不同水果，甚至是相同水果表现出不同的颜色。人们在选购水果时，不应只选择自己喜爱的颜色，而同种类的营养素，保持身体健康。;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;第一节植物性食物的营养价值与卫生;;;;;第二节动物性食物的营养价值与卫生;牛肉营养丰富、味道鲜美，是世界各地人们都喜爱的食物。世界各地都出产牛肉，但是公认品质最好的牛肉在日本。

日本的和牛牛肉是世界公认品质最好的牛肉，其肉质鲜嫩多汁、风味独特，并呈明显的大理石花纹，似片片雪花点缀其间，因此又称“雪花肉”。和牛牛肉的品质从高到低共分5个等级：A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别可见大理石花纹。图6-1为日本和牛牛肉。;和牛的饲养管理非常严格，每头和牛在出生时都会得到一个证明其血统的“身份证”。和牛自出生后会以牛奶、精选牧草和富含蛋白质的饲料喂养。农场主们还经常给和牛播放舒缓的音乐，聘请专人给和牛按摩、洗澡，并给和牛饮用啤酒，促使和牛保持食欲，以让牛肉更加鲜嫩。和牛一般在其满3岁时宰杀，体重达500kg，且母牛必须是没有交配过的，因为母牛在交配过后，其肉便会带有轻微的乳臭味，影响和牛牛肉的品质。;第二节动物性食物的营养价值与卫生;第二节动物性食物的营养价值与卫生;第二节动物性食物的营养价值与卫生;第二节动物性食物的营养价值与卫生;第二节动物性食物的营养价值与卫生;第二节动物性食物的营养价值与卫生;松花蛋又名皮蛋，因其口感爽滑、风味独特而受到人们青睐。我国制作松花蛋的传统工艺需要使用黄丹粉。黄丹粉学名氧化铅，是一种有毒原料，过量食用黄丹粉制作的松花蛋有中毒的危险。为了保护人们的健康，适应国际贸易需要，目前制作松花蛋已经不再使用黄丹粉，市场上出售的是无铅松花蛋。

;但是，无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是铅含量低于0.5mg/kg。2008年9月，在我国新修订的松花蛋铅含量标准中，删除了原松花蛋传统含铅加工工艺。目前，松花蛋制作新工艺以硫酸锌、氧化锌取代了氧化铅。在新制作工艺中，不再人为添加铅，但是无法避免鲜蛋自身含有铅，也无法避免土壤、水、空气中的铅迁移到松花蛋中，因此没有绝对不含铅的松花蛋。