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学校食堂卫生规范化管理达标要求

第一篇：学校食堂卫生规范化管理达标要求

学校食堂卫生规范化管理达标要求

一、卫生管理

l、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和

从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理

经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人

员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、

岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫

生警示标语。

3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、

张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前

洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、

不留长指甲，在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的

行为。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，

保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐

全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次

测试，学习记录及试卷齐全。

5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料

齐全。

二、基础卫生设施

1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。

2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上

的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面

有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、

防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。

采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉

类等的设施和设备混用。

用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三、原料采购与贮存管理

1、不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的

卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐

齐全。

3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。

4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有

害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lO厘米以上，使

用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品

堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)定期除霜，保持霜薄气足。

四、加工过程管理

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随

意变更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品

架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹调后至食用前存放

时间不得超过2小时，并尽可能在高于60℃条件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包

括辅料)经烹调加工后再次供应。

6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，．标志明显，每个品种留样

量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐

用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于

备餐间(售菜间)或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐

用具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》，年度抽样合格率

≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物

品。

六、环境卫生管理

1、建立加工经营