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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业

食品工艺学实验指导

杨帆

鄂尔多斯生态环境职业学院

2015-8-25

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业

模块一果蔬加工学实验

实验一果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压

作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保

存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台

秤、天平等。

四、实验方法

（一）苹果酱

1、配料

苹果2000g水600g白砂糖2080—2600g柠檬酸5g果胶5g

2、工艺流程

原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

3、操作要点

（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头

加工中的碎果块也可使用。

（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后

用1%食盐水护色。

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

鄂尔多斯生态环境职业学院食品生物工艺专业

（3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。

（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。

（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠

檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于

锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达

60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。

（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装

瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.

（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口

后应逐瓶检查封口是否严密。

（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15

分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。

4、产品质量标准

（1）感官指标

色泽：酱红色或琥珀色。

组织状态：均匀一致，