豆制品加工考试试题.pdf

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豆制品加工考试

[填空题]

1豆腥味产生的原因是什么？

参考答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破

碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪

酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些

醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化

酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必

要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

[填空题]

2怎样进行脱腥处理？

参考答案：调

该用户很懒，什么也没介绍

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