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不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
食品加工概论思考题
绪论思考题
1、谈谈我国食品工业发展的趋势。
2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。
3、近年来我国食品工业有那些专利发明。
4、谈谈我国食品行业的著名企业概况。
5、食品有哪些种类
焙烤食品
1、蛋白质的结构特点、理化性质
2、糖的结构与理化性质
3、淀粉的糊化与老化
4、维生素的分类、营养特点
5、酶的种类、特性
6、酵母的特性、繁殖方式
7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量
8、面筋性蛋白质吸水过程
9、影响湿面筋产出率的因素
10、糖在焙烤制品中的作用
11、油脂在焙烤制品中作用
12、面筋的概念及其物理特性
13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用
14、焙烤制品对各种添加剂的要求
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
15、鸡蛋在蛋糕中的作用?
16、蛋糕油在搅打中的作用？
17、蛋糕制作设备的使用方法？
18、如何判断面团的发酵终点?
19、搓圆技术如何的掌握？
20、如何判断面团的搅拌终点?
21、压片机的使用方法？
22、饼干的冷却方法？
24、酥性面团的调制有哪些注意点？
25、.酥性饼干为何会出现凹底？
26、韧性面团的调制有哪些注意点？
27、韧性面团的烘烤温度是多少？
28、韧性饼干如何成型？
29、饼干的分类情况如何？
30、饼干生产中如何设计配方与工艺？
31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？
32、韧性面团辊轧的目的与要求？
33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点？
34、冲印成型时，印模的选择方法？
35、应如何控制饼干烘焙工艺？
36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？
37、熟悉面包生产工艺流程及配方
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
38、面包中各原辅材料处理的原则与方法
39、面包调制（机理、影响因素及控制方法）
40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法）
41、面包成型（各工序目的、控制措施）
42、焙烤食品烘烤（机理）
43、冷却与包装（目的、措施
44、糕点的分类情况？
45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？
46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何？
47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？
48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？
49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？
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