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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》
软饮料工艺学期末复习考点总结
软饮料工艺学期末复习考点总结
绪论
1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需
的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。
3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁
类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料
类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类
4、饮料工艺学的研究内容
（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮
料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。
（2）饮料工艺学的研究对象
第一章饮料用水及水处理
1、水源的分类及其特点
（1）分类：地表水、地下水、城市自来水
（2）特点:
2、饮用水的处理方法和原理
（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒
（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒
（3）硬水软化中的离子交换法
Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。
Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱
酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳
离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强
碱性的树脂。
Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。
第二章饮料常用的辅料
1、糖类：白砂糖
博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》
2、糖浆：58-65%
3、柠檬酸50%
第三章碳酸饮料
1、碳酸饮料的生产工艺流程
（1）一次灌装法（预调式）
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程复杂，但自动程度较高
②设备复杂，投资大
③生产规模大，适合大型连续化工厂
④调整配方较难，刹口感强
（2）二次灌装法
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程简单，便于掌握
②设备投资少，易于操作
③生产规模较小，适合于小型工厂
④调整配方容易，便于转向
⑤底料占据体积，刹口感较小
2、原糖浆的制备
（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐
剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。
（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式
3、碳酸化（高压低温）
（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化
碳在水中的最大溶解量。
（2）气液体系的空气含量（P89例题）
（3）二氧化碳的理论需求量的计算
4、碳酸饮料的灌装
灭菌结合PET无菌灌装
博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》
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