中餐评价规范 编制说明.pdf

《中餐评价规范》

（征求意见稿）编制说明

一、制定标准的背景、目的和意义

（一）立项的必要性

1、高速发展的中餐，缺少一个统一引领行业发展的评价规

范

中餐是指以中国传统烹饪技艺制作的具有中国传统风味的

食物。中国餐饮行业市场情况近年来持续增长，消费水平提升带

动了餐饮市场需求的增加。随着人们生活方式的改变，外出就餐

已成为日常生活的一部分，餐饮市场呈现出多元化、个性化的发

展趋势。同时，随着互联网技术的发展，外卖和在线订餐成为餐

饮行业的新趋势，为市场注入了新的活力。同时，国际品牌的进

入和本土品牌的崛起，也为餐饮市场带来了更多的选择和竞争。

然而，餐饮行业也面临着激烈的竞争和成本压力，需要不断创新

和提升服务质量来满足消费者的需求。

中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的

4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市

场规模下滑15.4至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费

热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增

长18.6%。初步测算，2023年我国餐饮市场规模已经突破5万亿

元。

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目前我国中餐行业市场集中度较低，小而分散，发展不均衡，

运营管理和服务水平差异大，尤其是面对5万亿的中餐市场，国

内缺乏针对中餐的、面向消费者的中餐评价规范，无法对不同类

型、质量的中餐形成区分度，既不能向消费者提供良好的消费指

引，也不能引导中餐企业有目的地生产优质中餐，引导他们自觉

传承、创新中餐技艺。

2、巨大的中餐市场，缺少符合中餐实际的评价规范

目前具有市场化导向、对消费者起指导作用的餐饮等级评定

主要是由法国米其林和美团黑珍珠发布的中餐评定，但他们不能

很好地体现中餐等级差异，也未能很好地反应消费者在服务、环

境、特色等方面的实际体验。米其林指南又称米其林餐厅和酒店

指南，因自诞生起，书皮一直选用红色，有时也会被“红色指南”

代指。除了红色指南外，还有内容为行程规划、景点推荐、道路

导引的“绿色指南”。最早的米其林指南在1900年被推出，自诞

生之初就囊括酒店和美食推荐（很多人误以为米其林指南只推荐

餐厅美食，这是不正确的）。现在的米其林星在1926年被开始使

用，1931年起正式固定为3种星级的评分系统，并延续至今。

2007年进入亚洲（日本），2008年正式进入中国（香港、澳门），

2016年进入大陆（上海）。本世纪初米其林开始布局海外市场发

力，背后也是因为欧洲市场的萎缩。截至目前，米其林指南餐厅

评级分为星级美食、必比登推介、米其林餐盘和绿星。获得以上

任何一项荣誉的餐厅都可以被称为“米其林餐厅”，但通常特别

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优秀的餐餐厅才能获得星级推荐。星级推荐又被细分为3个级别，

三星为最高。米其林指南在不同时期的汉语注释会有些许区别。

但作为国外的标准应用于中餐，显然是不合适的。

黑珍珠餐厅指南是美团推出的一份联合烹饪大师、知名美食

家和美食研究者共同遴选，以年为维度发布的餐厅指南，意在打

造中国人自己的美食榜。上榜餐厅分为三个钻级，其中三钻最高

等级。黑珍珠的评审原则包括中国味蕾与公正权威，黑珍珠是一

张聚焦在中国味蕾的精致餐饮榜单，坚持用中国味蕾来评选餐厅，

这是黑珍珠的评审原则，也意味着评审人团队由全球华人构成。

黑珍珠认为的精致餐饮是指以食客为中心，从味觉，视觉，触觉，

听觉，嗅觉以及情感共鸣全方位精益求精，服务食客体验的餐厅。

但它聚焦于精致餐饮，无法满足广大中餐餐饮企业等级划分的需

要，且作为商业平台发布的标准，缺乏公共属性。

目前我国中餐评价规范基本为空白，米其林面向所有的餐饮

类别，黑珍珠尽管是中餐评价规范，但主要面向精致餐饮，未能

反应市场的普遍需求,急需符合中餐特点的属于中国人自己的评

价规范。

3、中餐高质量发展需要尽快制定评价规范

涉及中餐标准目前有GB/T13391-2009《餐饮企业的等级划

分和评定》。相关的还有2022年发布实施的食品安全国家标准

《餐饮服务通用卫生规范》、GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》、

SB/T10426《餐饮企业经营规范》、DB36/T849-2015《中餐