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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析

摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳

定的机理。乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。介绍了乳化剂的基本

概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化

剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用

原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂

的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。

关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性

正文：

1.前言

添加剂是食品生产中的重要原料。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、

味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。我国

按食品添加剂的主要功能分类。如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、

膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的

使用量及范围添加才能对人体无害。但是近些年发生的食品安全问题令大多数人

都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使

用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；

超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致

使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等

合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。这些行为

都是随意使用并添加食品添加剂的现象。较为严重的有：比如山西假酒事件，三

聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事

件。其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸

钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。皮革水解物，添

加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。

乳饮料在人们的日常生活中占了很大的一部分比例，很多人每天早上都要和

牛奶，各种品牌的乳饮料也成了最实惠的礼品。哇哈哈的营养快线，伊利的优酸

乳等饮料也成了我们平日里常喝的饮料，乳化剂和增稠剂是乳饮料中经常用于增

加体系稳定的两类添加剂，对于乳饮料体系来说，乳化剂在体系中所起的作用非

常重要，因此乳饮料中的乳化剂使用又是怎样的呢？本文着重分析乳化剂在在各

种乳饮料的稳定性中所起的作用。

2.影响乳饮料稳定性的因素。

影响乳饮料稳定性的因素有很多，目前已知的影响乳饮料稳定性的因素，主

要有水、原料乳、磷酸盐、稳定剂、乳固形物、糖酸比例等，如水质的硬度、二

价阳离子的含量，原料乳中蛋白质的含量以及磷酸盐、Ca离子的多少等。

乳饮料中主要的不稳定物质是脂肪(易上浮)和蛋白质(易沉淀)。乳饮料中脂

肪与水互不相溶，易发生分离而出现分层现象，特别是经过UHT杀菌后，脂肪与

水更易发生分离。另外，乳饮料生产过程中经过一系列高温处理，蛋白质大多发

生变性，使本来埋藏在蛋白质内部的疏水基团被更多地转移到分子的表面，这些

疏水基团与水分子有相互排斥作用，在此作用力下，蛋白质就变为球形状态而存

在于水相中。

3.乳化剂的基本理论

3.1乳化剂的基本概念和性质