其他焙烤食品工艺.ppt

豆蓉馅料的一般配方：绿豆粉5kg，白砂糖10kg，花生油1.25kg。要点：花生油烧热，加入生葱，炸至金黄色，去掉葱渣，加入猪油融化后（以降低油温），再加入清水，食盐和白砂糖全部搅拌至全部溶解，煮沸后吹火，豆粉过筛，逐步投入锅中，不断搅拌，直至煮熟成厚糊，起锅冷却。品质要求：色泽金黄油润，清甜带咸，有烹葱味美。鲜豆蓉馅料配方一级绿豆25kg，白砂糖35kg，花生油7.5kg，猪油5kg，枧水适量。要点：绿豆磨开边，清水浸泡3-4小时，等豆膨胀脱去豆皮。煮蓉：绿豆与枧水置于沸水中，水量高于豆面5cm，煮至水于豆面相平，豆烂起沙，停火焖一小时左右，然后搅成蓉状。铲蓉：花生油750g，白砂糖1.5kg，放入锅中煮至金黄色，加入豆沙及其余辅料（油分次加入），煮沸后STEP01STEP02改用文火（慢火），边铲边煮，直至豆蓉与油料混合后变成稠状。品质要求：甘香嫩滑油润。肉馅以肉类制品为馅料，是广式糕点的地方特色，采用的肉制品都是当地著名的名特产品，如叉烧肉、烧鸡、烧鹅、牛肉、冰肉等。各种肉馅同品种风味各异，各具特色。其中以冰肉使用最为广泛。现以凤凰烧鸡馅芯为例说明其调制工艺。配方1糖盐肥肉21kg（冰肉），核桃仁2.5kg，瓜子仁2.5kg，杏仁1.25kg，烧鸡（鸡肉）6kg，咸鸭蛋400只，汾酒250g，糊椒粉25g，潮州粉6.25kg，花生油1.25kg，糖桔饼750g，熟芝麻1.5kg，白砂糖4.5kg，食盐250g，榄仁4.5kg，北菇1.5kg，柠檬叶50g，葱姜500g，味精10g，清水2.5kg，麻油250g。2要点：3a.冰肉制作（糖盐肥肉），冰肉有生冰肉，熟冰肉4生冰肉：取上等肥肉切成丁，加汾酒搅拌，腌15分钟，然后用白砂糖分层盖住肥肉，糖渍三天以上，便5凤凰烧鸡馅心成透明爽脆的冰肉。熟冰肉：先将肥腰切成块（约1cm厚），用沸水煮熟（不要过热），置于凉水中冷却，取出凉干，用白砂糖盖住肥肉，糖渍2-3天即成。b.葱姜：鲜姜（嫩姜）用盐腌液两天，清水洗去咸味，上糖浆即成。c.原料处理：蛋黄烤熟，鸡肉撕成条，核桃仁要用热水多次洗净，北菇洗净用油煮熟切丝，柠檬叶切成丝，姜切成丝备用。d.拌馅：将白糖及腌渍肥肉后的糖水溶液，再加入蛋黄、榄仁，潮州粉以外的辅料充分混合，最后加入潮州粉和榄仁，充分拌匀。e.夹蛋黄，将上述编料分成400份，每个馅料中放入一个蛋黄搓成圆形即可。要求：馅料分布均匀，颗粒大小均匀，蛋黄居中。仔仁馅仔仁主要指花生仁、芝麻仁、榄仁、杏仁、核桃仁的仔仁。这种馅料是以五仁（榄仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁）馅为基础，根据各品种风味的要求，增减分量并搭配其它辅料制成品。品质要求：仔仁分布均匀，能粘成团。06糖盐肥肉，糖冬瓜切成粒状，糖桔饼切碎。04配方：01要点：03白砂糖及腌肥肉的糖用清水陪解，加入花生油，芝麻仁及其它辅料，搅拌均匀，最后拌入潮州粉和榄仁。05冰肉（糖盐肥肉）15kg，白砂糖2.5kg，瓜子仁2.5kg，核桃仁2kg，榄仁4kg，糖冬瓜2.5kg，芝麻仁2kg，糖桔饼1kg，玫瑰糖1kg，潮州粉4kg，花生油1kg，汾酒400g。02五仁馅制法3.分摘广式月饼在制作上要求皮薄馅白，饼皮与馅料比例，常用2：8、3：7、4：6。因此对于广式月饼来说，饼皮和包馅的技术要求很高，要求皮薄不露馅，馅大以实现风味，因此分摘时要根据皮馅比例进行分摘。包馅操作是一技术很强的工序，要求操作熟练才能达到要求，现在已有月饼自动包馅机，可连续进行自动包馅，大大节省了人力物力。1手工包馅时要求：取揉好的皮用左手掀扁，是中间厚四周薄的圆形，顺手拿起，右手拿起同时已捏好的的馅心放在皮上子面，逐渐收拢面皮包起，包时要慢慢收起，用拇指和四指均匀用力边转边收，直至收紧封口完毕，要求收口处不得聚集太厚，否则应将收口处摘去一些皮子使之厚薄均匀（摘尾法），即收处即不能太厚成面团聚集也不能露馅。潮式月饼因过软采用“拼尾法包好”后将收尾朝下24.包馅使封口严密，逐个放在台板上，稍撒些干粉。（也可不撒）即：将收口处多集的尾尖（面皮）折回面皮。01包馅是糕点生产技术的手上功夫，手上功夫只有多做多练才能做到尽美地步。02月饼的成型有两种方法，一是机械成型，二是手工成型1机械成型是用月饼自动包馅成型机中进行，优点是：劳动强度低，生产效率高，但是机制成型的月饼图案花纹不太清晰。因此目前大多数厂家仍采用手工成型方法。2手工成型是采用印模来进行的，月饼模一般都是单眼模，有圆形、椭圆形、方形、长方形以及各种组合模眼等。印模一般采用不易变形的硬木，如枣树木、油栎木、麻栗木等精雕而成核，再用油