第五章 还原糖分的测定.pdfVIP

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

第五章还原糖分的测定

还原糖通常是指具有还原性的糖类。在糖类中，凡具有醛基或酮

基的单糖(如茄萄精、果树等)和具有潜醛基的双糖(如麦芽糖、乳精

等)都有还原性。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖去水缩合而成

的双糖。因不含潜醛基，故没有还原性。但蔗糖在酸或酶的作用下，

可水解生成1分子葡萄糖和1分子果糖(此种混合物称为转化糖)。其

它的双糖、三糖乃至如糊稻、淀粉等多焙类，都可通过水解而生成

相应的单糖。因此测定样品水解液的还原糖含量就可求得样品中相

应糖类的含量。因此，还原糖的测定是一般糖类定量的基础。

在制糖工业中，从原料、中间制品到成品，或多或少都含有还

原糖．其中，主要是含葡萄糖和果糖。这些物料的还原糖含量及其

变化情况是值得重视的。因为，它在一定程度上可以反映原料和产

品的质量以及制糖生产过程是否正常．例如：测定甘蔗的还原糖分

可了解甘蔗的成熟度；分析保藏甜菜的还原糖分可了解甜菜是否变

质；在生产过程中，糖汁在酸性情况下加热，蔗糖会发生水解而使

还原糖增加；在强碱性情况下，还原糖容易分解，共分解产物使糖

汁颜色加深，影响产品质量。白砂糖中还原糖含量高时，会降低其

贮存性．因此，还原糖分的测定是制糖工业分析的一个重要项目。

还原糖分是指物料中含还原糖的重量百分数。在糖厂的物料中，

除还原搪外，还含有其他具有还原性的物质。一般分析方法未能把

还原糖与其他还原性物质加以区分，故测得的结果是物料中还原性

物质的重量百分数，而以相当量的转化糖来表示．

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

测定还原糖的方法甚多。其中最常用的方法是以铜盐碱性溶液

与还原糖的作用为基础的。如兰—艾农法、典夫奈尔法、克奈特—

阿连法等。也有基于还原糖能还原某些显色剂，通过比色测定还原

糖含量的。例如埃默利希法。此外，还有用色谱法、酶法定量还原

糖的。

第一节兰—艾农(Lane—EyMon)法

(一)基本原理

此法基于贸林试剂与还原糖的氧化还原反应。贸林试剂是一种

铜盐的碱性溶液，由硫酸铜、酒石酸钾钠和氢氧化钠组成。

在测定中，所起的反应如下：

或

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兰—艾农法是—种容量分析法。它是在煮沸的情况下，用

含还原糖的样液滴定一定量的费林试剂。因定量的费林试剂中Cu2+

量为一定，只能与相当量的还原糖起作用。为了判别终点，加入四

甲基蓝作指示剂。四甲基蓝本身也是一种氧化剂，但其氧化能力较

Cu2+弱，所以还原糖先把Cu2+全部还原以后，过剩的才与四甲基蓝

作用，使之由蓝色变为无色。此即为滴定的终点.四甲基蓝的变色反

应如下：

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

上述反应是可逆的，当无色的四甲基蓝与空气中的氧结合时，又

变为蓝色。所以滴定时不要离开热源，使溶液保持沸腾，

让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中。由于此法是用四

甲基蓝作为指示剂，所以，兰—艾农法又称为四甲基亚法。

从前面所列的反应式可知，还原糖与费林试剂作用的结果是

生成氧化亚铜的红色沉淀。1分子葡萄糖可以将6个二价铜离子还

原为一价铜离子。但实验结果证明：1分子