焙烤食品工艺学.pdf

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绪论

烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品

叫烘烤食品。

焙烤食品的历史:国外最早在古埃及，国内:三国，北魏,元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼

法》

第一章（重点）

小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦(寒带）

白色(硬质粒,软质粒)红色（硬，软质粒)，混合色（硬，软质粒)

硬质粒与软质粒区别：

硬质粒又叫角质粒,蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序.

为什么面粉中的水分不能太高?

小麦籽粒的形态特征

皮层:9％,主要是纤维素

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