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结构物质,如结构蛋白、核酸、磷脂、纤维素等贮藏物质,如淀粉、可溶性糖、贮藏蛋白、脂肪等生理活性物质,如酶、维生素、植物激素等水、矿物质、有毒物质等不同作物种子,化学成分的种类基本相似,差异主要在含量上。根据不同作物种子化学成分含量的差异,可把种子分为:01依功能分02粉质种子——淀粉含量明显高(60—70%),脂肪极少(1~4%)蛋白质(8-12%)——主要为禾谷类淀粉含量也高(50%)——食用豆类脂肪含量也高(20-48%)——油用豆类油质种子——脂肪含量明显高(30—50%),蛋白质亦高(20—30%)同一作物的不同类型或品种间,化学成分含量的差异也很明显。蛋白质种子—蛋白质含量明显高(20-30%)不同类型的种子,其种胚、胚乳、种被三部分所占比例差异很大,各部分所含化学成分的种类和数量也不同,决定了各部分生理机能不同,营养价值、利用价值不同,耐贮性不同。有胚乳的禾谷类种子,以小麦为例,其各部分所占比例及所含化学成分如表。种子化学成分的分布胚——无或极少淀粉,高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含量,矿物质、维生素也高——营养价值高,但易生虫发霉、酸败,不耐贮藏胚乳——主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、低灰分、低维生素——营养价值不高、耐贮藏种被——主要为纤维素,多矿物质——无营养价值糊粉层——与胚相似1从表中可总结出如下趋势2麸皮=种被+糊粉层+胚营养上浪费面粉耐贮、合理3?科学加工利用4其它禾谷类种子的情况与小麦类似,其中玉米胚大、胚中脂肪高,不耐贮,但可榨油。三、种子水分水分是种子新陈代谢的介质和生理生化变化的参与者,对种子的物理、生理特性均有影响。1.种子水分的存在状态种子中的水分是一个复杂的体系,通常将其分为自由水和束缚水两种状态。自由水(游离水)不被种子中的胶粒吸引或吸引很小,能自由流动的水存在于毛细管和细胞间隙具有普通水的性质,O℃以下能结冰,自然条件下易蒸发能做溶剂,能引起种子强烈生命活动01束缚水(结合水)02被种子中的亲水胶体紧紧吸引,不能自由流动的水03与亲水物质紧密结合04不具有普通水的性质,O℃以下不结冰05只有加温加压才蒸发掉一部分06不能做溶剂,不易引起种子强烈生命活动07种子中水分的存在状态与种子的生命活动密切相关:08?只存在束缚水时,新陈代谢极微弱,易贮藏09?自由水
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