不同加工年份诺邓火腿挥发性风味化合物差异研究.docx

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摘要

【研究目的】本试验以不同加工年份（1年、2年、3年）的诺邓火腿为研究对象，分析其股二头肌中的挥发性风味化合物，探讨不同加工年份诺邓火腿中挥发性风味成分差异，为诺邓火腿的质量控制提供科学理论依据；【方法】使用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）进行检测，采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）进行多元统计分析；【结果】3个年份的诺邓火腿均检测出58种挥发性化合物，以醛类、酮类、醇类和烃类为主；PCA和PLS-DA分析可对不同加工年份的诺邓火腿进行有效区分，并筛选出15个潜在的挥发性特征标志物，包括醇类2种，醛类8种，酯类1种和酮类3种；