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中式面点师试题库+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()

A、殴打妻子

B、偷盗

C、缺斤少两

D、大企业谷并小企业

正确答案：D

2.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、细腻

B、软糯

C、黏糯

D、粗糙

正确答案：D

3.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。

A、物理

B、机械

C、加热

D、加速

正确答案：B

4.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

正确答案：D

5.()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。

A、捏皮

B、拍皮

C、擀皮

D、摊皮

正确答案：A

6.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。

A、中间

B、适当

C、底部

D、上方

正确答案：B

7.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。

A、泥茸馅

B、白果馅

C、干菜馅

D、熟馅

正确答案：A

8.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用。

A、面包

B、蛋糕

C、点心

D、烙饼

正确答案：D

9.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()

A、干香

B、柔香

C、焦香

D、酥香

正确答案：D

10.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。

A、220℃

B、150℃

C、160℃

D、170℃

正确答案：A

11.轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

正确答案：D

12.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。

A、成品

B、口味

C、馅心

D、质地

正确答案：C

13.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是()。

A、调节生理机能

B、修补和更新机体组织

C、供给能量

D、维持体温,保护脏器

正确答案：D

14.水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()

A、软嫩

B、酥脆

C、滑润

D、鲜嫩

正确答案：C

15.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

16.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

A、多环芳烃

B、芳香胺类

C、黄曲霉毒素

D、以上都是

正确答案：D

17.最适宜制米的玉米是()玉米。

A、马齿型

B、粉型

C、甜型

D、硬粒型

正确答案：B

18.米粉加工的方法有()法。

A、干磨

B、湿磨

C、水磨

D、以上都是

正确答案：D

19.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A、大米

B、莜麦

C、高粱

D、玉米

正确答案：D

20.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。

A、先承担刑事法律责任

B、先承担民事赔偿责任

C、先承担行政法律责任

D、先缴纳罚款、罚金

正确答案：B

21.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、家庭婚姻道德

C、社会公德

D、集体公德

正确答案：A

22.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。

A、原因

B、要求

C、方法

D、原则

正确答案：D

23.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。

A、小火

B、旺火

C、慢火

D、微火

正确答案：B

24.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()

A、批

B、剁

C、砍

D、斩(砸)

正确答案：D

25.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。

A、圆形

B、宝塔形

C、圆柱形

D、正方形

正确答案：A

26.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。

A、太大

B、太小

C、太高

D、太低

正确答案：D

27.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。

A、VA

B、VB

C、VC

D、VE

正确答案：C

28.符合卫生指标的酱油应具有()的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊,不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

29.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。

A、酥松

B、酥脆

C、润滑

D、松软

正确答案：C

30.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体()。

A、要求

B、规范

C、职责

D、标准

正确答案：A

31.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案：D

32.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

A、小刀

B、中刀

C、刀具

D、大刀

正确答案：C

33.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、粳米

C、