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酒店餐厅菜品制作标准手册

TOC\o1-2\h\u11051第1章食材选购与处理标准 4

166061.1食材选购规范 4

147181.1.1蔬菜选购 4

153341.1.2肉类选购 4

254741.1.3水产选购 4

176981.1.4调味品及辅料选购 5

102661.2食材验收与储存 5

297201.2.1食材验收 5

194821.2.2食材储存 5

201.3食材处理方法 5

82831.3.1蔬菜处理 5

313181.3.2肉类处理 5

116831.3.3水产处理 5

150891.3.4调味品及辅料处理 5

7317第2章基础调味品与酱料制作 6

75352.1基础调味品制作 6

87652.1.1酱油 6

214222.1.2醋 6

158702.1.3料酒 6

21972.1.4味精 6

153372.2酱料调制方法 6

65512.2.1甜面酱 6

181122.2.2芝麻酱 6

94972.2.3辣椒酱 7

284772.3调味品储存与管理 7

238622.3.1储存原则 7

313092.3.2储存方法 7

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