《食品加工技术》教学设计--项目三-蛋糕西点加工任务二.pdf

《食品加工技术》教学设计

项目三蛋糕西点加工/任务二加工酥皮泡芙

一、教学分析

教学基本信息

课程名称食品加工技术课程学时64

课程类型专业核心课程授课对象21食检3,4

任务单元加工酥皮泡芙单元学时4学时

授课地点学思楼603食品工艺室授课形式线上线下混合

学情分析

（1）已具备食品化学相关基础知识；

知识基础（2）已具备食品工艺基础知识；

（3）已具备蛋糕西点加工、淀粉糊化以及乳化等基础理论知识。

（1）已具备解读配方和计算配方的能力；

能力基础（2）已具备加工常见饼干、蛋糕西点产品的能力；

（3）已具备奶油打发的技能和基础的装饰技能。

（1）对分工协作有基本的认同；

价值观基础（2）对吃苦耐劳有一定的认同；

（3）具备基本的食品安全、规范操作意识。

（1）善于运用信息化手段进行学习；

学习特点（2）乐于在实践过程中学习并关注同伴学习；

（3）敢于动手并乐于追求创新产品。

教学目标

（1）掌握蛋黄的乳化作用；

（2）掌握蛋乳酱的制作原理；

知识目标

（3）掌握泡芙皮料部分膨胀的原理；

（4）掌握蛋白的温度与打发效果之间的关系。

（1）成功制作香草蛋乳酱；

（2）掌握正确的烘烤终点判断；

（3）学会至少3种泡芙的装饰方法；

能力目标

（4）学会2种泡芙挤制手法；

（5）学会判断皮料乳化完成的最终状态；

（6）学会酥皮的擀制方法。

（1）深入理解分工协作的团队合作理念；

价值目标（2）不怕困难，工作有耐心，知难而上；

（3）精益求精、做高品质的食品产品。

课程思政

思政要素不怕困难、知难而上；积极正面展现自我；适应环境、积极寻求最优解

第1页共5页

融入方式案例嵌入、内容关联

（1）课程内容引申：酥皮的制作有难度，在酥皮和挤出的泡芙面团组合时若处理不好会影

响酥皮泡芙的膨胀效果，因此初学者放弃制作酥皮、光做泡芙有时反而容易以得到很好的

膨胀效果。老师讲解操作要点，并鼓励同学不怕困难、知难而上、勇于尝试，不要怕失

败，而是积极参与，从失败中学习更多、可以更好地掌握防止泡芙塌陷的操作技术；

（2）老师操作示范：老师示范多种泡芙的整形装饰方法并讲解要点；告诉同学们虽然泡芙

思政资源

品质已经很好，但积极装饰，可以使其具有更多造型、吸引更多消费者，装饰、类似于人

的表达，让产品外观更美好、吸引关注，可以更好地展现产品品质；

（3）风炉不足、需要使用平板炉烘