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蕈油制作技艺

1范围

本文件规定了蕈油的术语与定义、原辅料要求、制作流程与要求、代表性美食、制作过程卫生要求。

本文件适用于蕈油的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T12728食用菌术语

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语与定义

GB/T12728和GB7096界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蕈mushroom

大型真菌的俗称，可分为可食用蕈和不可食用蕈。

注：公元1703年吴林撰写的《吴菌谱》中记载“出于树者为蕈，生于地者为菌”，“蕈”和“菌”皆指高等真菌。

3.2

食用蕈ediblemushroom

可食用的大型真菌。

注：常熟地区常见采食的有：松乳菇（俗称“松树蕈”）、盾尖白蚁伞（俗称“鸡脯蕈”）、多汁乳菇（俗称“黄柏松”）、隐花青鹅膏（俗称“油滑头蕈”）、簇生离褶伞（俗称“藤蕈”）、拟篦边红菇（俗称“水白蕈”）、赤褐鹅膏菌（俗称“鸡脚蕈”）、小鸡油菌（俗称“水木樨”）等。

3.3

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蕈油Mushroomoil

以新鲜采收的食用蕈为主要原料，经拣剔、烫漂、清洗、修整、控水、熬油、熬蕈等传统制作工艺制成的蕈油。

4原辅料要求

4.1食用蕈

应符合GB7096的要求。

4.2水

应符合GB5749的要求。

4.3食用盐

应符合GB2721的要求。

4.4菜籽油

应符合GB/T1536中相应等级要求（压榨/一级，浸出/二级或二级以上）。

5制作流程与要求

5.1制作流程

拣剔→烫漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。

5.2制作要求

5.2.1拣剔

修剪摘除主体或根部粘附的泥土或其他异物、以及其他可能存在的腐烂、虫蛀等不可食用部分。

5.2.2烫漂

水烧开后，放入蕈焯水处理，时间1-3min，以保持蕈体不变色为适度。

5.2.3清洗

烫漂后的蕈用冷水冲洗干净。

5.2.4修整

按加工需要的块形，作适当修剪整型处理。

5.2.5控水

挤压控干蕈体内外部附着的水分。

5.2.6熬油

选用菜籽油（4.4），大火烧至微沸后，改小火继续熬至油液清亮即可关火，冷却至常温备用。

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5.2.7熬蕈

将控干水分的蕈加入冷油中，蕈应浸没在油液中，加热至沸腾后改小火，保持微沸状态约30min，至油液表面无泡沫，且油液清亮即可关火出锅，起锅前可加入适量食用盐调味。

5.2.8蕈油成品

出锅，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可制成瓶装蕈油，方法如下：将一次性使用的玻璃瓶及盖清洗干净，沥干水后经高温灭菌处理。在蕈油尚温热时灌装入瓶，灌装时油液应浸没蕈体，加盖必须密封良好无渗漏，成品置于阴凉通风干燥处避光保存，保质期为1-2周。瓶装成品蕈油置于0-8℃冷藏，可延长保质期至3-4周。

6代表性美食

6.1蕈油面

取适量蕈油，经炒热处理后（炒热时可按个人喜好辅以葱段、姜丝或其他调味佐料），加入到制备好的各类汤面（优选清汤或红汤面）中，即得—蕈油面。

6.2蕈油炖蛋

在蛋液调制上锅蒸制前，或已蒸至蛋液凝固未完全成熟前，取适量蕈油加入蛋中（蕈油经炒热处理后加入口感更佳），蒸制完全熟，即得—蕈油炖蛋。

6.3蕈油豆腐

将蕈油中的蕈捞出，油倒入锅中用于煎制豆腐，煎好的豆腐中加入适量之前捞出的蕈一起炒制，可适当辅以其他调味佐料，即得—蕈油豆腐。

6.4蕈油炒时蔬

蕈油可选择搭配如白萝卜、丝瓜、青菜、毛豆子、西兰花等时令蔬菜进行炒制，适当辅以其他调味佐料，即得—蕈油炒时蔬，如蕈油丝瓜、蕈油西兰花等。

7制作过程卫生要求

从事蕈油及蕈油相关食品制作的餐饮单位应符合GB31654的规定。